變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？

題目

變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？ A. 過氧化氫 B. 二氧化碳 C. 丁二酮 D. 硫化氫

官方答案

• 答案：D. 硫化氫

解析

變形桿菌（Proteus）等腐敗菌在蛋內分解含硫胺基酸（如半胱胺酸、甲硫胺酸），代謝產生硫化氫（H2S，D正確）。硫化氫擴散後與鐵離子結合生成黑色硫化亞鐵（FeS），造成蛋之黑變（黑圈、黑斑）。A過氧化氫為氧化劑；B二氧化碳為發酵或呼吸產物，不致黑；C丁二酮（diacetyl）來自乳酸菌或某些細菌，賦予奶油風味，亦非黑變主因。故本題選D，重點在含硫蛋白質分解與鐵結合之變色機制。

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官方資料

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