民國113年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
衛生主管機關執行食品安全管制系統符合性稽查，對於未符合食品安全管制系統準則之食品業者，可依食品安全衛生管理法第44條第1項規定開罰，下列敘述何者錯誤？ A. 命其限期改正，屆期不改正，處新臺幣六萬元以上二億元以下罰鍰 B. 情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄 C. 經廢止登錄者，一年內不得再申請重新登錄 D. 處三年以下有期徒刑、拘役或新臺幣一百萬元以下罰金
解析：食品安全衛生管理法第44條對違反食品安全管制系統準則的業者，是先命其限期改正，屆期不改正才處新臺幣6萬元以上、2億元以下罰鍰；情節重大者並得命歇業、停業一定期間、廢止公司、商業、工廠全部或部分登記事項或食品業者登錄，經廢止登錄者1年內不得再申請重新登錄，故A、B、C敘述正確。D所述有期徒刑、拘役或罰金屬於刑罰，並非第44條的行政罰手段，故為錯誤敘述。
下列何者不是食品安全管制系統執行確認（Verification）之方法？ A. 定期對產品取樣進行檢查，例如：微生物檢驗、製程檢查 B. 對監測 CCP 的儀器進行校正或精度檢查 C. 定期檢討所實施的食品安全管制系統計畫 D. 列出造成食品不安全的生物性、物理性及化學性的潛在危害
解析：確認（verification）的目的在於證實食品安全管制系統確實依計畫執行且有效，常用方法包括：定期取樣檢驗產品或進行製程查核、對監測 CCP 的儀器（如溫度計、pH 計、金屬偵測器）進行校正與精度檢查、定期檢討整體 HACCP 計畫與紀錄，以及稽核人員現場查證等。列出造成食品不安全的生物性、物理性及化學性潛在危害，屬於危害分析（hazard analysis）階段的工作，是建立管制系統前的基礎，並非確認活動。故選 D。
食品安全衛生管理法中，有關食品安全會報之敘述，下列何者錯誤？ A. 行政院應設食品安全會報，由衛生福利部部長擔任召集人 B. 各縣（市）政府也應設食品安全會報，召集人由各縣（市）政府首長擔任 C. 食品安全會報會議應至少三個月舉行一次 D. 食品安全會報成員包含專家學者及民間團體代表
解析：依食品安全衛生管理法第13條，行政院設食品安全會報，召集人為行政院院長，衛福部長為副召集人，故A錯誤。B正確：直轄市、縣（市）政府亦設會報，由首長擔任召集人。C正確：會報會議至少每三個月舉行一次。D正確：會報成員包含專家學者及民間團體代表。
有關乳（奶）品類食品相關規定，下列敘述何者錯誤？ A. 鮮乳製程不能添加食品添加物 B. 強化乳粉得添加生乳中所含之營養素 C. 保久乳品製程能添加食品添加物 D. 調味乳品原料須有至少50%的生乳原料
食品安全管制系統中，有關管制界限之敘述，下列何者錯誤？ A. 可依產品溫度與時間之結合設定 B. 可防止病原菌產生毒素 C. 可防止病原菌生長至不安全的範圍 D. 管制界限係藉由經驗設定
解析：管制界限(Critical Limit)為HACCP第3原則，係依科學依據(科學文獻、法規標準、專家意見、實驗數據)設定，而非單純藉由經驗設定。管制界限為生物、化學、物理參數之最大/最小值，可依產品溫度與時間結合設定(A正確)；其目的在防止病原菌生長至不安全範圍(C正確)及防止病原菌產生毒素(B正確)，確保食品安全。
依據包裝醬油之製程標示規定，以酸或酵素水解含植物性蛋白質原料所得之胺基酸液，經添加醬油醪、生醬油等再經發酵及熟成所製成之醬油，其產品應標示為何？ A. 速成 B. 水解 C. 釀造 D. 調合
依據包裝食品營養宣稱應遵行事項規定，包裝食品每100毫升液體所含鈣質必須達到或超過多少毫克，才能標示為高鈣食品？ A. 120 B. 180 C. 240 D. 360
變形桿菌（Proteus）會產生下列何種化合物造成蛋的黑變？ A. 過氧化氫 B. 二氧化碳 C. 丁二酮 D. 硫化氫
解析：變形桿菌（Proteus）等腐敗菌在蛋內分解含硫胺基酸（如半胱胺酸、甲硫胺酸），代謝產生硫化氫（H2S，D正確）。硫化氫擴散後與鐵離子結合生成黑色硫化亞鐵（FeS），造成蛋之黑變（黑圈、黑斑）。A過氧化氫為氧化劑；B二氧化碳為發酵或呼吸產物，不致黑；C丁二酮（diacetyl）來自乳酸菌或某些細菌，賦予奶油風味，亦非黑變主因。故本題選D，重點在含硫蛋白質分解與鐵結合之變色機制。
市售麻辣鍋湯底主要分為常溫湯底包及冷凍湯底包，下列敘述何者錯誤？ A. 常溫湯底包經過商業滅菌步驟，所以能在常溫下長期保存 B. 冷凍湯底包大多僅經加熱殺菌，所以需冷凍貯藏避免食品腐敗 C. 解凍湯底包時應於室溫下緩慢解凍，以免造成產品變質 D. 貯藏時需依照包裝上指示，不宜退冰後又再反覆冷凍與冷藏
解析：常溫湯底包經商業滅菌（如高溫高壓殺菌）可常溫長期保存（A正確）；冷凍湯底包多僅加熱殺菌未達商業滅菌，須冷凍貯藏（B正確）；退冰後不宜反覆冷凍冷藏以免品質劣變與微生物生長（D正確）。C敘述「解凍應於室溫下緩慢解凍」錯誤，室溫解凍易使表面達危險溫度帶（7–60°C）助長病原菌增殖；正確應於冷藏（冰箱）或流動冷水解凍，或微波解凍後盡速加熱，故選C。
下列何者是影響微生物在食品中生長的內在因子？ A. 儲存的溫度 B. 食品添加物的使用 C. 食品營養成分 D. 儲存環境的相對濕度
解析：影響微生物生長的因子可分為內在與外在兩類。內在因子是食品本身的性質，包括營養成分、pH值、水活性、氧化還原電位、抗菌成分及生物結構等，因此食品營養成分屬內在因子。儲存溫度與環境相對濕度屬於外在因子；食品添加物如防腐劑是外加的抑制手段，並非食品原有組成分，故A、B、D均非本題所指的內在因子。
大多數致病菌與腐敗菌的最適生長溫度範圍為： A. 5〜15℃ B. 10〜30℃ C. 30〜40℃ D. 45〜60℃
解析：依微生物對溫度的適應可分管冷菌、中溫菌與嗜熱菌。大多數致病菌與腐敗菌屬於中溫菌（mesophiles），最適生長溫度約在30～40℃，與人體體溫相近，因此食物在室溫至體溫範圍放置最易腐敗。5～15℃接近低溫菌的範圍，生長緩慢；45～60℃則屬嗜熱菌的適溫區，一般致病菌與腐敗菌在此溫度已受抑制，故選C。
食品在儲存環境中，如果環境的溫度與濕度發生變化，主要會影響食品的那種特性？ A. 水活性 B. 滲透壓 C. 氧化還原電位 D. 酸鹼值
解析：水活性（Aw）指食品中可供微生物利用的自由水比例，會隨食品與環境之間的水分平衡而改變。環境溫度上升或相對濕度改變時，食品可能吸濕或失水，直接使水活性升降，進而影響微生物能否生長及食品的保存性。滲透壓、氧化還原電位與酸鹼值主要取決於食品本身的溶質組成、成分與代謝作用，並非溫濕度變化最主要影響的特性。
下列對細菌的敘述何者正確？ A. 厭氧菌之培養不可使用液體培養基 B. 細菌在自然界中其增殖速度不受環境影響 C. 細菌之增殖最常見的方式是有性生殖 D. 一般細菌在-10℃以下不能繁殖
解析：一般細菌在-10℃以下因細胞內水分凍結、代謝幾乎停滯，無法進行繁殖，故D正確。厭氧菌仍可使用液體培養基，只要添加還原劑或於無氧環境培養即可，A錯誤；細菌增殖速率會受溫度、pH、水活性、營養等環境因素影響，B錯誤；細菌最常見的增殖方式為二分分裂法，屬於無性生殖，並非有性生殖，C錯誤。
真空包裝可能增加下列何種微生物毒素危害的風險？ A. 肉毒桿菌（Clostridium botulinum）毒素中毒 B. 黃麴毒素（aflatoxin）中毒 C. 仙人掌桿菌（Bacillus cereus）毒素中毒 D. 赭麴毒素（ochratoxin）中毒
解析：真空包裝會抽除袋內氧氣，形成低氧環境；若食品屬低酸性（pH 大於 4.6）、水活性又偏高，正好適合厭氧的肉毒桿菌芽孢萌發並產生神經毒素，因此這類真空包裝低酸性食品必須冷藏或經商業滅菌，才能抑制毒素生成。黃麴毒素與赭麴毒素都是黴菌毒素，主要與原料受黴菌汙染及貯藏時的溫度、濕度有關，抽真空反而抑制好氧黴菌生長。仙人掌桿菌雖為兼性厭氧菌，但其嘔吐型與腹瀉型中毒多與米飯、澱粉類食品長時間置於室溫有關，並非真空包裝特有的危害。故選 A。
某公司擬向衛生福利部食品藥物管理署申請牡丹（Paeonia suffruticosa）之花蕊做為食品原料，則該公司應檢具之資料： A. 基因毒性試驗、90天餵食毒性試驗、致畸試驗 B. 基因毒性試驗、28天餵食毒性試驗、繁殖試驗 C. 急性毒性試驗、基因毒性試驗、28天餵食毒性試驗 D. 急性毒性試驗、慢性毒性試驗、致畸試驗
解析：牡丹花蕊不屬於我國長期普遍食用的傳統食品原料，擬作食品原料時，須依「非傳統性食品原料申請作業指引」及健康食品安全評估方法，檢具完整的安全性資料送中央主管機關審查。此類原料應包含基因毒性試驗（三項基因毒性測試組合）、90 天重複劑量餵食毒性試驗，以及致畸試驗，以涵蓋基因層次、亞慢性暴露與發育階段的風險。28 天餵食試驗期間較短，通常用於風險較低的品類，不足以支持非傳統原料的長期食用安全；急性毒性試驗與慢性毒性試驗也不屬於此階段的核心組合。故選 A。
人類每日攝取安全容許量（ADI）的計算，下列敘述何者正確？ A. 係由毒性試驗取得的無作用劑量（NOEL）乘以安全係數計算而得 B. 係由毒性試驗取得的半致死劑量（LD50）除以安全係數計算而得 C. 係由毒性試驗取得的安全劑量（VSD）透過ReLu函數校正計算而得 D. 係由毒性試驗取得的個體最大殘留量（MRL）透過ReLu函數校正計算而得
解析：每日可接受攝取量（ADI）的推算，是先由長期動物毒性試驗找出無作用劑量（NOEL）或無可見不良作用劑量（NOAEL），再除以安全係數（不確定係數）而得，即 ADI＝NOEL÷安全係數。安全係數一般採 100，代表 10 倍物種間差異與 10 倍人體個體間差異的乘積；必要時可再依資料完整度調整。LD50 是急性致死劑量，只反映短時間的毒性強弱，不能直接換算成終身可接受攝取量。VSD 是以危害機率外推所得的幾乎安全劑量，MRL 是農藥或動物用藥的殘留容許量，兩者都不是以安全係數去除的 ADI，也不涉及 ReLU 函數。故選 A。
一位60公斤的男性攝食100公克含10 ppb萊克多巴胺的豬肉，該男性攝入萊克多巴胺的劑量為何？ A. 16.7 pg/kg BW B. 16.7 μg/kg BW C. 50 pg/kg BW D. 50 μg/kg BW
解析：先換算濃度：10 ppb 即每公斤 10 微克（10 μg/kg）。攝食 100 公克等於 0.1 公斤，故攝入量為 10 μg/kg×0.1 kg＝1 μg。再除以體重求單位體重劑量：1 μg÷60 kg≈0.0167 μg/kg BW，也就是 16.7 ng/kg BW。四個選項中數值為 16.7 者為 A；B 的 16.7 μg/kg 在量級上大了約一千倍，C、D 的 50 也與計算結果不符。此劑量遠低於萊克多巴胺的 ADI，可作為風險評估時比較暴露量的依據。故選 A。
依據健康食品安全評估方法，受試產品如屬安全評估分類第四類者，應優先進行的安全評估試驗為下列何者？ A. 90天餵食毒性試驗 B. 基因毒性試驗 C. 致畸胎試驗 D. 繁殖試驗
解析：依《健康食品安全評估辦法》第6條及附件1，安全評估分類第四類（具有結構鑑定、用量明確之純化成分，惟無國內食用經驗或屬新原料）應優先進行基因毒性試驗，作為風險評估的關鍵門檻；90天餵食毒性試驗（A）屬次級試驗，致畸胎試驗（C）與繁殖試驗（D）則視基因毒性結果與暴露情況決定是否補充。
慢性毒性試驗的結果評估時，若試驗物質毒性太強以致在低劑量毒性試驗仍呈陽性，以危害機率為10-6作為基礎，依照劑量反應關係推算出的數值為何？ A. virtually safe dose（VSD） B. no observed effect level（NOEL） C. acceptable daily intake（ADI） D. frank effect level（FEL）
解析：當試驗物質毒性過強，即使低劑量組仍出現陽性反應，就無法取得 NOEL，此時改採定量風險評估：以數學模式將動物試驗的劑量反應資料外推至低劑量區間，設定終身暴露的終生罹癌風險為 10⁻⁶（百萬分之一）作為可接受基準，據此推算出的劑量即為 virtually safe dose（VSD，幾乎安全劑量）。NOEL 是試驗中未見作用的最高劑量，前提是必須先找到無作用點；ADI 是 NOEL 除以安全係數的結果；FEL 則是明顯出現毒性作用的劑量。三者都不是以危害機率 10⁻⁶ 外推求得的數值。故選 A。
依據食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，下列何種防腐劑可用在烘焙食品？ A. 對羥苯甲酸酯 B. 丙酸鈣 C. 去水醋酸 D. 水楊酸
解析：丙酸鈣（calcium propionate）屬丙酸鹽類防腐劑，主要作用是抑制黴菌與部分細菌，常用於麵包、吐司等烘焙食品以防黴，為烘焙業最典型的防腐劑。對羥苯甲酸酯類的准用範圍以醬油、醋、果汁飲料、碳酸飲料等為主，並非烘焙食品的常用品項；去水醋酸多用於乳酪、奶油及人造奶油等產品；水楊酸則不屬烘焙食品可使用的防腐劑。因此依食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，可用於烘焙食品者為丙酸鈣。故選 B。
為保持食品良好流動性，避免食品成分互相聚集凝結，下列何者為具抗結塊功能的食品添加物？ A. 矽酸鈣 B. 修飾澱粉 C. 卵磷脂 D. 檸檬酸酯
解析：矽酸鈣是法規許可的抗結塊劑，本身多孔、吸濕性強，能吸附粉末食品（食鹽、糖粉、奶粉、調味粉）表面的水分，並包覆顆粒、減少顆粒間因毛細作用而黏結，使食品保持良好流動性。修飾澱粉的功能是增稠、黏著與穩定；卵磷脂屬乳化劑；檸檬酸酯（如檸檬酸甘油酯）也屬乳化劑，用於乳化油脂與水，皆不具抗結塊作用。
肉製品添加硝酸鹽除可保持原有色澤外，主要還可抑制下列何種細菌生長？ A. 肉毒桿菌 B. 金黃色葡萄球 C. 沙門氏菌 D. 大腸桿菌
解析：肉製品添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，主要安全功能是抑制肉毒桿菌（Clostridium botulinum）孢子發芽及毒素產生，可預防致命的肉毒桿菌中毒；亞硝酸鹽並與肌紅蛋白結合形成亞硝基肌紅蛋白，使肉品呈穩定粉紅色，兼具抗氧化、延緩油脂氧化與抑制部分腐敗菌的作用。金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌並非硝酸鹽的主要抑制對象。
曾違法用在蘿蔔乾當作漂白劑使用，會引起甲醛中毒之物質為： A. 苯甲酸鈉 B. 水楊酸 C. 福馬林 D. 雙氧水
解析：福馬林是約35～40%甲醛的水溶液，屬工業用防腐、漂白劑，不得用於食品。過去曾被非法用於蘿蔔乾漂白、防腐，殘留甲醛會刺激呼吸道與黏膜，引起頭痛、噁心、腹痛，長期暴露並有致癌疑慮。苯甲酸鈉是合法防腐劑；水楊酸不得作為食品添加物；雙氧水雖曾違法用於漂白魚翅、豆干等，但中毒機轉與甲醛不同。
有關雙酚A（bisphenol A）的特性和用途，下列敘述何者錯誤？ A. 雙酚A常用來製造聚碳酸酯塑膠器具 B. 雙酚A具有仿雌激素的作用，可降低精子數目 C. 雙酚A可影響胎兒、新生兒、幼童的神經發展 D. 我國規定專供3歲以下嬰幼兒使用之各類食品器具及容器皆不得含有雙酚A
解析：錯誤在D。我國對雙酚A的管制，是規定嬰幼兒奶瓶不得使用含雙酚A的塑膠材質，並對聚碳酸酯（PC）容器訂有雙酚A溶出限量；並非「3歲以下嬰幼兒使用的各類食品器具及容器皆不得含有」。A、B、C均正確：雙酚A是製造聚碳酸酯及環氧樹脂的單體，具雌激素樣作用，會干擾生殖內分泌、使精子數目與品質下降，並影響胎兒、新生兒及幼童的神經發育。
下列何種試劑常用來簡易檢測餐具上是否殘留烷基苯磺酸鹽（alkylbenzene sulfonate）？ A. 天青A（azure A） B. 油性辣椒紅 C. 碘試液 D. 寧海俊（ninhydrin）
解析：烷基苯磺酸鹽（ABS）屬陰離子界面活性劑，檢測時利用陽離子染料（如天青A、甲基藍）與陰離子界面活性劑形成藍色錯合物，再以氯仿萃取、比色，即可簡易判斷餐具清洗後是否仍有清潔劑殘留。碘試液用於檢測澱粉；寧海俊（ninhydrin）與胺基酸、蛋白質呈色；油性辣椒紅是非法著色劑，並非檢測試劑。
有關食品添加物之敘述，下列何者正確？ A. 新鮮肉類的保鮮可使用磷酸鹽 B. 甘油可用於糕餅、麵包當保濕劑 C. 二甲基黃是一種合法之著色劑 D. 葡萄糖酸內酯是一種乳化劑
解析：甘油（丙三醇）具吸濕性，能抓住水分、降低水活性，是糕餅、麵包常用的保濕劑，可保持產品柔軟、延緩老化。磷酸鹽屬結著劑，用於加工肉品以保水、增進結著，新鮮肉類不得使用；二甲基黃（奶油黃）是工業染料，屬非法著色劑；葡萄糖酸內酯（GDL）是凝固劑與酸度調節劑，常用於豆腐，並非乳化劑。
下列何種界面活性劑衍生物被歸類於環境荷爾蒙且會造成男性生殖系統異常？ A. 烷基苯磺酸鹽（Alkylbenzene sulfonate） B. 鄰苯二甲酸酯（Phthalate） C. 聚苯乙烯（Polystyrene） D. 壬基苯酚（Nonylphenol）
解析：壬基苯酚是烷基酚聚乙氧基醚類非離子界面活性劑的分解產物，屬典型環境荷爾蒙，具雌激素樣作用，會使雄性動物睪丸萎縮、精子數減少、出現雌性化，造成生殖系統異常。鄰苯二甲酸酯雖也是環境荷爾蒙（塑化劑），但並非界面活性劑衍生物；聚苯乙烯為塑膠材質；烷基苯磺酸鹽是陰離子界面活性劑，主要造成水體汙染與皮膚刺激。
下列何者可能造成類過敏症食物中毒？ A. 黃麴毒素（aflatoxin） B. 組織胺（histamine） C. 茄靈鹼（solanine） D. 腸毒素（enterotoxin）
解析：組織胺中毒又稱鯖魚中毒（scombroid poisoning）。鯖魚、鮪魚等魚肉富含組胺酸，若保存不當，細菌的脫羧酶會把組胺酸轉為組織胺，食用後出現皮膚潮紅、蕁麻疹、頭痛、噁心、心悸等類似過敏的症狀，故稱類過敏性食物中毒。黃麴毒素是黴菌毒素，主要與肝癌有關；茄靈鹼是發芽馬鈴薯的天然神經毒素；腸毒素為金黃色葡萄球菌產生的毒素，引起嘔吐、腹瀉。
下列食物與易感染寄生蟲之組合，何者正確？ A. 未煮熟或生豬肉：鞭毛蟲 B. 生菱角、筊白、空心菜：薑片蟲 C. 未煮熟或生魚肉：大腸纖毛蟲 D. 糞便施肥且未洗淨之蔬菜：肺吸蟲
解析：生菱角、筊白、空心菜等水生植物是薑片蟲的中間宿主，食用未煮熟之水生植物易感染薑片蟲病。A選項：生豬肉主要傳播囊尾蚴、旋毛蟲、肉孢子蟲，非鞭毛蟲。C選項：生魚肉傳播肝吸蟲、並殖吸蟲、廣節裂頭蚴，大腸纖毛蟲經糞口傳播非經魚肉。D選項：糞便施肥未洗淨蔬菜易感染腸道原蟲（如阿米巴、鞭毛蟲）、蛔蟲、鉤蟲等，肺吸蟲經食用生蝦蟹感染。
下列有關寄生蟲感染之敘述，何者錯誤？ A. 中華肝吸蟲可能因生食淡水魚而感染 B. 食用衛生條件不佳之豬肉可能感染旋毛蟲 C. 食用生醃牛肉料理可能感染無鉤絛蟲 D. 食用醃漬蔬果可能感染橫川吸蟲
解析：橫川吸蟲主要經食用生或未熟之淡水魚（如鯉魚、鯽魚）感染，非醃漬蔬果。A正確：中華肝吸蟲經生食淡水魚感染。B正確：衛生不良豬肉含旋毛蟲囊蚴。C正確：生醃牛肉（如生牛肉片）傳播無鉤絛蟲。
下列關於輪狀病毒（rotavirus）之敘述，何者錯誤？ A. 屬於糞便經口傳染之食源性疾病 B. 可藉由人與人接觸及食用器具進行傳播 C. 潛伏期較長，約為24到72小時 D. 主要傳播對象為成年人及老人
解析：輪狀病毒主要感染嬰幼兒（6個月至2歲），成人感染多無症狀或輕微，故D錯誤。A正確：屬糞口傳播食源性疾病。B正確：可經人傳人、污染器具傳播。C正確：潛伏期約24-72小時。
依據我國食品中污染物質及毒素衛生標準及其附表，我國木薯粉和即食木薯片的氫氰酸（Hydrocyanicacid）限量標準為： A. 0.5 ppm B. 2 ppm C. 10 ppm D. 20 ppm
解析：依《食品中污染物質及毒素衛生標準》附表1，木薯粉及即食木薯片之氫氰酸限量為10 ppm（以氰化氫計），係因木薯含氰苷經水解釋放氫氰酸，國際規格（CODEX STAN 238-2003）亦訂為10 mg/kg，故正確答案為C。
依據食品中微生物衛生標準，下列何者不是鮮乳所需檢測的微生物？ A. 腸桿菌科 B. 沙門氏菌 C. 單核球增多性李斯特菌 D. 金黃色葡萄球菌
有關細菌性食物中毒之敘述，下列何者錯誤？ A. 毒素型食物中毒是指食用含有致病毒素之食品而引起疾病 B. 感染型食物中毒均由革蘭氏陰性菌引起 C. 中間型食物中毒病原菌除了會在食品上繁殖外，亦會在體內生長產生毒素 D. 仙人掌桿菌嘔吐型是屬於毒素型食物中毒菌的一種
解析：感染型食物中毒不全由革蘭氏陰性菌引起，革蘭氏陽性菌如產腸毒素梭菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌（屬感染兼毒素型）亦可引起。A正確：毒素型定義。C正確：中間型（如副溶血性弧菌、產腸毒素梭菌）在食品與腸道皆增殖產毒。D正確：仙人掌桿菌嘔吐型屬預成毒素型。
有關黴菌毒素中毒之敘述，下列何者錯誤？ A. 攝食黴菌孢子污染之食品，孢子可於腸道萌發並產生毒素 B. 長期食用黃麴菌污染之食品，罹患肝臟病變的機會較高 C. 新鮮的肉品與蛋類較不會有黃麴毒素 D. 長期攝取含赭麴毒素污染之食品，罹患腎臟病變的機會較高
解析：黴菌毒素中毒係攝食食品中已生成之黴菌毒素（二次代謝產物），而非孢子進入腸道萌發產毒；黴菌毒素在食品加工過程中已產生，耐熱不易破壞。B正確：黃麴毒素B1為強肝致癌物。C正確：新鮮肉蛋水分高、pH中性，不利黃麴菌生長產毒。D正確：赭麴毒素具腎毒性，長期攝取致腎病變。
下列何種包裝材質適合使用於微波食品？ A. 聚乙烯 B. 聚丙烯 C. 聚苯乙烯 D. 美耐皿
解析：微波爐加熱食品需使用耐高溫、微波穿透性佳的容器。聚丙烯（PP）耐熱溫度約 130–140℃，可承受微波加熱產生的高溫且不易釋出有害物質，為微波食品常用包裝材質。聚乙烯（PE）耐熱僅約 80–110℃，高溫下易軟化變形；聚苯乙烯（PS）耐熱約 70–90℃，遇熱易釋出苯乙烯單體；美耐皿（三聚氰胺甲醛樹脂）耐熱約 120℃但微波下易產生電弧且釋出甲醛、三聚氰胺，皆不適合微波使用。
下列何種微生物與禽畜屠宰衛生無關？ A. 沙門氏菌 B. 病原性大腸桿菌 C. 空腸彎曲桿菌 D. 腸炎弧菌
解析：禽畜屠宰衛生主要管控來源於動物腸道、皮毛、環境的菌種。沙門氏菌、病原性大腸桿菌、空腸彎曲桿菌均為常見屠宰污染菌，屬法定檢驗項目。腸炎弧菌屬海洋細菌，主要經海產品（生食魚介類）傳播，與禽畜屠宰環境關聯性極低，非屠宰衛生重點管制對象。
下列何者不是食品中污染物質及毒素衛生標準所管制的對象？ A. 赭麴毒素A B. 麥角毒素 C. 橘黴素 D. 棒麴毒素
下列何者曾經被用來增加食品韌性、脆度、改善保水性、保存性及防止蝦類變黑，但因毒性較高且有體內蓄積現象，目前已被世界各國禁用？ A. 吊白塊（rongalite） B. 水楊酸（salicyic acid） C. 硼砂（borax） D. 福馬林（formalin）
解析：硼砂（四硼酸鈉）早期曾用於米粉、麵條、肉丸等增加韌性、脆度與保水性，並防止蝦類變黑（抑制多酚氧化酶），惟屬累積性毒物，攝取過量傷腎、腦，且有體內蓄積性，國際（JECFA）與我國《食品添加物使用範圍及限量標準》均全面禁用。吊白塊（連二亞硫酸鈉）為漂白劑、水楊酸為防腐劑、福馬林為甲醛水溶液，三者毒性機轉與用途不同。
20世紀中期發生在英國的turkey X-disease，其中毒原因由下列何者引起的事件： A. 黃米毒素（luteoskyrin） B. 檸檬色黴素（citrinin） C. 新月毒素（trichothecene） D. 黃麴毒素（aflatoxin）
解析：1960 年英國爆發「火雞 X 病」，造成超過 10 萬隻火雞死亡，後經調查確認飼料中巴西花生粕遭黃麴菌污染產生黃麴毒素（Aflatoxin B1 為主），為人類歷史上首次大規模確認真菌毒素導致動物大量中毒死亡事件，推動全球真菌毒素法規建立。黃米毒素、檸檬色黴素、新月毒素（三萜烯類）皆非該事件主因。
依據餐飲業油炸油稽查管理原則，有關油炸油應全部更新的指標，下列敘述何者錯誤？ A. 發煙點溫度低於190℃時 B. 泡沫多且面積超過油炸鍋1/2以上者 C. 酸價超過2.0 mg KOH/g D. 總極性物質含量達25%以上者
解析：依《餐飲業油炸油稽查管理原則》第5條，油炸油應全部更新指標為：酸價>2.0 mg KOH/g（C）、總極性物質≥25%（D）、發煙點<170℃（非190℃）、極性組分>24%、聚合三酸甘油酯>12%、泡沫面積>1/2油面（B）。故A項發煙點溫度標準錯誤。
有關餐具三槽式清洗之設施是指： A. 截油槽、廚餘槽、洗衣槽 B. 預洗槽、浸泡槽、洗淨槽 C. 餐盤、筷子、湯瓢分三槽來清洗 D. 洗滌槽、沖洗槽、殺菌槽
解析：依《餐飲業衛生管理規範》及實務作業，三槽式清洗設施標準配置為：第一槽洗滌槽（含洗潔劑去污）、第二槽沖洗槽（流動清水沖洗殘留洗潔劑）、第三槽殺菌槽（熱水 80℃以上或含氯 100–200 ppm 藥液浸泡殺菌）。選項 A、B、C 非標準定義。
依據食品良好衛生規範準則對餐飲業應建立紀錄之規定，不包含下列那項紀錄？ A. 冷凍冷藏庫溫度紀錄 B. 蓄水池（塔）清理紀錄 C. 倉儲管制先進先出之紀錄 D. 自來水水質檢測（如有效餘氯量及酸鹼值）紀錄
解析：依《食品良好衛生規範準則》第13條及附件，餐飲業應建立紀錄包含：原料驗收、製程管制、冷凍冷藏溫度（A）、蓄水池清潔消毒（B）、先進先出倉儲（C）、廢棄物處理、蟲鼠防制等；自來水水質檢測（D）屬自來水法規範，非GHPs強制紀錄項目（惟地下水或自備水源需檢測）。
有關食品從業人員的教育訓練，下列敘述何者錯誤？ A. HACCP管制小組成員需具備30小時以上訓練合格證明 B. 管制小組成員平均每年只要受4小時的HACCP持續教育即可 C. 當年度HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數 D. 若無實施HACCP系統時，衛生管理人員只需有30小時以上之訓練合格證明即可
下列何者屬糞便經口傳染病毒，且常見於秋、冬季節，容易在人口密集機構，如養護機構、護理機構等造成腹瀉群聚事件？ A. 諾羅病毒 B. 茲卡病毒 C. 禽流感病毒 D. 手足口症病毒
解析：諾羅病毒屬糞口傳染病毒，耐環境能力強，秋冬季高峰期明顯，極易在長照機構、安養機構等人口密集場所造成腹瀉群聚感染。茲卡病毒主要經蚊媒傳播；禽流感病毒主要經禽鳥傳染給人；手足口症病毒(腸病毒)雖屬糞口傳播，但流行高峰期為春夏季，且多見於幼童。
依據食品良好衛生規範準則，有關清潔及消毒等化學物質及用具之管理，下列何者錯誤？ A. 病媒防治使用之藥物，應符合農藥管理法及其相關法規之規定，並明確標示，存放於固定場所 B. 清潔劑、消毒劑及有毒化學物質，應符合相關主管機關之規定，並明確標示，存放於固定場所 C. 食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用 D. 清潔、清洗及消毒用機具，不可與食品原料置於同一場所保存
管制作業區前應有泡鞋池，若使用氯化合物當消毒劑，有效餘氯濃度應在多少以上？ A. 50 ppm B. 100 ppm C. 150 ppm D. 200 ppm
有關豬肉標示規範之敘述，下列何者錯誤？ A. 豬肉原料來源之原產地，以「飼養地（國）」為認定標準 B. 含豬可食部位之包裝食品、散裝食品或直接供應飲食場所供應的食品，都應標示其豬可食部位之原產地 C. 採用豬可食部位為原料製得之明膠或豬肉香料等，得免標示豬原料原產地 D. 豬脂（油）產品須標示所使用豬油之原料原產地
依據巧克力之品名及標示規定，下列敘述何者錯誤？ A. 標示為「黑巧克力」者，其總可可固形物含量至少35%、可可脂至少18%、非脂可可固形物至少14% B. 標示為「白巧克力」者，其可可脂含量至少20%、牛乳固形物至少14% C. 標示為「牛奶巧克力」者，其總可可固形物含量至少25%、非脂可可固形物至少2.5%、牛乳固形物至少12% D. 添加植物油取代可可脂之巧克力，其添加量超過該產品總重量之5%者：應於品名前加標示「代可可脂」字樣
解析：依《巧克力品名及標示規定》第4條：添加植物油脂取代可可脂之巧克力，其添加量不得超過產品總重量5%，超過5%者不得稱為巧克力，應標示為「代可可脂巧克力」或類似品名，並非在品名前加標「代可可脂」字樣即可。A項黑巧克力標準：總可可固形物≥35%、可可脂≥18%、非脂可可固形物≥14%；B項白巧克力：可可脂≥20%、牛乳固形物≥14%；C項牛奶巧克力：總可可固形物≥25%、非脂可可固形物≥2.5%、牛乳固形物≥12%，均正確。
依據包裝食品營養標示應遵行事項之規定，4歲以上無特定族群的每日營養素攝取量之基準值，下列何者錯誤？ A. 蛋白質70公克 B. 脂肪60公克 C. 碳水化合物300公克 D. 鈉2,000毫克