某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？

題目

某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？ A. 管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85℃以上才安全 B. 白飯蒸煮後若中心溫度未達85℃需重新加熱至90℃ C. 以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85℃ D. 白飯蒸煮後中心溫度達85℃，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物

官方答案

• 答案：D. 白飯蒸煮後中心溫度達85℃，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物

解析

HACCP的驗效（Validation）指取得科學證據，證明所設管制界限確能控制特定危害。D描述白飯達85℃中心溫度後，經檢驗未發現致腐敗或中毒之微生物，正是以科學驗證該界限能有效控制危害，符合驗效精神。A僅訂定界限；B為未達界限時的矯正措施；C為監測或確認（verification），均非驗效。故選D。

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官方資料

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