民國113年 專技高考 營養師 食品衛生與安全收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 50 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
某團膳公司將白飯的蒸煮步驟列為重要管制點，並要求白飯蒸煮後之中心溫度要達85℃。下列何者符合食品安全管制系統所述之驗效（Validation）？ A. 管制界限訂定白飯蒸煮之中心溫度須達85℃以上才安全 B. 白飯蒸煮後若中心溫度未達85℃需重新加熱至90℃ C. 以金屬探針溫度計量測白飯蒸煮之中心溫度，確保達到85℃ D. 白飯蒸煮後中心溫度達85℃，經檢驗後未發現會造成食品腐敗或中毒之微生物
解析：HACCP的驗效（Validation）指取得科學證據，證明所設管制界限確能控制特定危害。D描述白飯達85℃中心溫度後，經檢驗未發現致腐敗或中毒之微生物，正是以科學驗證該界限能有效控制危害，符合驗效精神。A僅訂定界限；B為未達界限時的矯正措施；C為監測或確認（verification），均非驗效。故選D。
依據食品安全管制系統準則之規定，下列何者正確？ A. 同公司有兩個不同廠區（獨立廠址），只需成立一個管制小組以方便管理兩個廠區 B. 管制小組應該要確認產品的加工流程圖與生產現場作業一致，加工流程圖可簡要表示 C. 團體膳食業或餐飲業所設置專門職業人員可以由畜牧技師、獸醫師或水產養殖技師擔任 D. 未依規定設置專門職業人員之食品業者，依食品安全衛生管理法第47條第4款規定可處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰
解析：依食品安全管制系統準則，管制小組須確認加工流程圖與生產現場作業一致，且流程圖應詳實標示各步驟，不能只簡要表示，故 B 錯；不同廠址應各自成立管制小組，故 A 錯；團體膳食業與餐飲業的專門職業人員依規定為營養師，畜牧技師、獸醫師、水產養殖技師不符，故 C 錯。未依規定設置專門職業人員者，依食品安全衛生管理法第47條第4款可處新臺幣3萬元以上300萬元以下罰鍰，故 D 正確。
依據食品用洗潔劑衛生標準，食品使用次氯酸鈉為消毒主成分，其殘留濃度以總有效氯計算為： A. 1 ppm以下 B. 2 ppm以下 C. 20 ppm以下 D. 200 ppm以下
下列何者非屬食品良好衛生規範準則涵蓋之範圍？ A. 從業人員 B. 作業場所 C. 設施衛生管理 D. 驗證制度
解析：食品良好衛生規範準則（GHP）著重基本衛生管理，涵蓋從業人員健康與衛生、作業場所配置、設施與設備衛生、清潔消毒、製程與儲存運輸等。驗證制度屬於食品安全管制系統（HACCP）或第三方驗證之範疇，並非GHP準則直接規範的對象，故選D。
依我國法規規定，以輻射照射下列食品時，何者不以防治蟲害或殺菌為其主要目的： A. 綠豆 B. 生薑 C. 香辛料 D. 稻米
解析：正確答案為 B。依據「食品輻射照射衛生標準」規定，輻射照射生薑之主要目的為抑制發芽；綠豆、稻米主要為防治蟲害；香辛料主要為殺菌。因此生薑不以防治蟲害或殺菌為其主要目的。
依據包裝食品營養標示應遵行事項規定，包裝食品之營養標示須標示糖含量，此處所稱之糖含量是指下列何者？ A. 10個碳數以下的低分子量醣類之總和 B. 葡萄糖等單醣之總和 C. 蔗糖等雙醣之總和 D. 單醣與雙醣之總和
解析：正確答案為 D。依據「包裝食品營養標示應遵行事項」第 3 條規定，營養標示所稱之「糖」係指單醣與雙醣之總和。單醣包含葡萄糖、果糖等；雙醣包含蔗糖、乳糖、麥芽糖等。並非 10 個碳數以下之低分子量醣類總和，也非單指單醣或雙醣。
依據食品安全衛生管理法，對於食品器具、食品容器或包裝的材質名稱及耐熱溫度之標示規定中，若為二種以上材質組成者，應如何標示？ A. 僅需標示材質所占比例最高者 B. 僅需標示最耐高溫者 C. 僅需標示最不耐高溫者 D. 應就各種材質分別標示
解析：正確答案為 D。依據「食品器具、食品容器或包裝材質名稱及耐熱溫度標示規範」第 3 條規定，若為二種以上材質組成者，應就各種材質分別標示其材質名稱及耐熱溫度。不得僅標示比例最高、最耐高溫或最不耐高溫之材質。
冷藏肉品表面形成黑色斑及產生霉味，可能是因為下列何種黴菌污染所導致？ A. 青黴菌（Penicillium） B. 沙雷氏菌（Serratia） C. 麴菌（Aspergillus） D. 梭黴菌（Fusarium）
在廚房要預防金黃色葡萄球菌的污染，應特別注意： A. 餐具 B. 用水 C. 砧板 D. 手指之傷口、膿瘡
解析：正確答案為 D。金黃色葡萄球菌常寄生於人類皮膚、鼻腔、咽喉及化膿性傷口、膿瘡中。廚房工作人員手指若有傷口、膿瘡，極易污染食品並產生腸毒素，導致食物中毒。因此預防金黃色葡萄球菌污染，最應特別注意手指之傷口、膿瘡衛生管理。雖餐具、用水、砧板亦為交叉污染途徑，但人員傷口為主要來源。
添加下列何種物質，可改變食物的滲透壓，延長其保存期限？ A. 蔗糖 B. 酪蛋白 C. 維生素E D. 多元不飽和脂肪酸
解析：蔗糖等高濃度糖可提升食品滲透壓，使微生物細胞內水分因滲透作用外流、抑制其生長繁殖，達延長保存之效（如蜜餞、果醬），故A正確。B酪蛋白為乳蛋白，不具滲透壓調節保存作用；C維生素E為脂溶性抗氧化劑，作用機轉不同；D多元不飽和脂肪酸易氧化酸敗，非靠滲透壓防腐。故選A。
下列何種微生物最適合於高還原電位的食品中生長？ A. 絕對好氧菌 B. 微好氧菌 C. 兼性厭氧菌 D. 絕對厭氧菌
將新鮮水果（Aw 0.99）加工製成中濕性食品水果乾，其水活性常介於： A. 0.93〜0.98 B. 0.85〜0.93 C. 0.61〜0.85 D. 0.60以下
解析：中濕性食品（intermediate moisture food, IMF）的水活性約介於0.61〜0.85；在此區間，大多數細菌會被抑制，但耐乾性的黴菌與酵母菌仍可生長，故常搭配防腐劑、降低pH或調整糖鹽濃度。A（0.93〜0.98）屬新鮮或半乾製品，D（0.60以下）則為完全乾燥食品。故選 C。
在肉製品、醬油中添加酚類或苯甲酸防腐劑，主要為了抑制那種微生物的生長？ A. 酵母菌 B. 黴菌 C. 乳酸菌 D. 醋酸菌
解析：苯甲酸（benzoic acid）在酸性環境下以未解離分子形式存在，較易穿透微生物細胞膜，對黴菌與酵母菌的抑制效果優於細菌；酚類防腐劑亦有類似特性。肉製品與醬油常因表面長黴而腐敗，故添加此類防腐劑主要為抑制黴菌生長、避免黴菌毒素產生。故選 B。
下列何種細菌是低酸性罐頭食品殺菌的目標菌？ A. Escherichia coli B. Clostridium perfringens C. Bacillus subtilis D. Clostridium botulinum
解析：低酸性罐頭指pH大於4.6、水活性大於0.85者，其殺菌目標菌為肉毒桿菌（Clostridium botulinum）。肉毒桿菌的孢子耐熱性高，且萌發後可產生致命的肉毒桿菌神經毒素，因此必須達到12D滅菌程度（F0約12分鐘、121℃）以確保安全。E. coli與B. subtilis並非低酸性罐頭的指標菌。故選 D。
某一健康食品經傳統加工製程而得，該產品中含有非傳統食用之原料B，在我國沒有食用的紀錄，廠商表示在他國有半世紀以上的食用歷史且無致癌性，則該項產品屬於健康食品安全性評估中的那一類？ A. 第一類 B. 第二類 C. 第三類 D. 第四類
解析：依健康食品安全性評估的分類，第三類是指原料為非傳統食用、在我國無食用紀錄，但在國外已有長期（一般指半世紀以上）食用歷史且無不良紀錄者，可採較簡化的安全性評估；第四類則是完全無食用歷史，須進行完整毒理試驗。本題原料B符合第三類的條件。故選 C。
依致癌物質之分類，試驗物質或其代謝物作用於標的細胞之遺傳因子且使其癌化者為何？ A. 一級致癌物 B. 二級致癌物 C. 致癌促進劑 D. 致突變物
解析：依致癌物作用機轉，一級致癌物（遺傳毒性致癌物）係指試驗物質本身或其代謝物會作用於標的細胞的遺傳物質（DNA），造成基因損傷或突變而癌化；二級致癌物不直接作用於遺傳因子；致癌促進劑本身無致癌性；致突變物只強調致突變，未必等於致癌。題幹強調作用於遺傳因子且癌化，故選A。
安全性評估試驗中，由無毒害作用劑量（no observed adverse effect level, NOAEL）可以推算出下列何者？ A. 半致死劑量（50% lethal dose） B. 半致死濃度（50% lethal concentration） C. 每日攝取安全容許量（acceptable daily intake） D. 安全係數（safety factor）
解析：每日攝取安全容許量（ADI）＝NOAEL ÷ 安全係數，安全係數一般取100（物種間10倍×個體間10倍）。由動物試驗求得無毒害作用劑量後，除以安全係數即可推算ADI，作為訂定法規限量的依據。LD50、LC50屬急性毒性指標；安全係數是計算時的除數，並非由NOAEL算出的結果。故選 C。
以安姆氏試驗法（Ames test）進行食品安全性評估，採用下列何種微生物測試？ A. Bacillus stearothermophilus B. Vibrio parahemolyticus C. Salmonella typhimurium D. Clostridium botulinum
解析：安姆氏試驗（Ames test）使用 Salmonella typhimurium 的組織胺酸（histidine）合成缺陷突變株（his−），若受試物具致突變性，會使細菌回復突變為his+，因此能在不含組織胺酸的培養基上長出菌落，可藉菌落數判讀致突變性的強弱；試驗常加入S9肝臟酵素活化系統以模擬體內代謝。故選 C。
通常使用半致死劑量（50% lethal dose, LD50）來衡量動物實驗中樣品的急性毒性強弱，當LD50為下列何者時，在毒性分級上可被歸類為實際上無毒（practically nontoxic）？ A. 50～500 mg/kg B. 500～1,000 mg/kg C. 1～3 g/kg D. 5～15 g/kg
解析：LD50 常用 Hodge-Sterner 分級：<1 mg/kg 為極毒、1～50 mg/kg 劇毒、50～500 mg/kg 中等毒、500～5,000 mg/kg 輕毒、5,000～15,000 mg/kg（即 5～15 g/kg）為實際上無毒（practically nontoxic），超過 15 g/kg 才列為無毒。因此 LD50 落在 5～15 g/kg 者屬 practically nontoxic。A 的 50～500 mg/kg 屬中等毒，B 的 500～1,000 mg/kg 及 C 的 1～3 g/kg 都還落在輕毒範圍，毒性分級不到「實際上無毒」。
下列何種甜味劑不適用於苯丙酮尿症（phenylketonuria，PKU）患者？ A. 山梨醇 B. 阿斯巴甜 C. 糖精 D. 甜菊糖
解析：阿斯巴甜（aspartame）由天門冬胺酸與苯丙胺酸甲酯構成，進入人體後水解會釋出苯丙胺酸（phenylalanine）。苯丙酮尿症患者缺乏苯丙胺酸羥化酶，無法把苯丙胺酸代謝成酪胺酸，血中苯丙胺酸升高會造成腦部傷害，因此須嚴格限制苯丙胺酸攝取，含阿斯巴甜的食品也須標示「苯酮尿症患者不宜使用」的警語。山梨醇是糖醇、糖精是人工甜味劑、甜菊糖是天然甜味劑，三者都不含苯丙胺酸，對 PKU 患者無此顧慮。
有關含烷基苯磺酸鹽類界面活性劑之食品用洗潔劑之特性，下列敘述何者正確？ A. 軟性洗潔劑的毒性較硬性者為強 B. 直鏈式烷基苯磺酸鹽之半衰期較長 C. 一般家庭多用硬性洗潔劑 D. 烷基具分支構造者為軟性洗潔劑
解析：烷基苯磺酸鹽依烷基鏈構造分為分支鏈的硬性（ABS）與直鏈的軟性（LAS）。分支鏈者微生物不易分解、半衰期長，易在河川起泡造成污染，所以家庭用洗潔劑早已改用直鏈的軟性產品；直鏈者洗淨力佳，對生物之急毒性較分支型強，但可迅速被微生物分解，環境殘留低。故 A 正確。B 應是分支型半衰期較長；C 一般家庭多用軟性洗潔劑；D 分支構造者屬硬性，三項敘述都與事實相反。
有關美耐皿（melamine）餐具的敘述，下列何者正確？ A. 美耐皿是由甲醛與酚聚合製成 B. 美耐皿餐具之水溶出試驗要求甲醛為陰性 C. 美耐皿是一種熱塑性（thermoplastic）樹脂 D. 我國衛生法規規定美耐皿餐具之砷、鉛限量各須小於100 ppm
解析：美耐皿（melamine resin）是三聚氰胺與甲醛縮合而成的熱固性（thermoset）樹脂，故 A 所述甲醛加酚所得為酚醛樹脂（電木），C 誤稱為熱塑性。依食品器具容器包裝衛生標準，美耐皿餐具以水為溶媒、95℃加熱30分鐘的溶出試驗中，甲醛須為陰性，故 B 正確。材質試驗的重金屬限量是鉛、鎘各100 ppm以下，並非以砷、鉛各100 ppm規範，故 D 錯。
下列何者為能耐蒸汽殺菌與微波加熱之食品塑膠包裝材料？ A. 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET） B. 聚乳酸（polylactic acid, PLA） C. 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC） D. 聚丙烯（polypropylene, PP）
解析：聚丙烯（PP）為結晶性熱塑性塑膠，耐熱可達100～140℃，耐酸鹼、耐油脂，能承受蒸氣殺菌（高壓滅菌）與微波加熱，常製成耐熱餐盒與容器，故選 D。PET 耐熱僅約60～70℃，遇熱易變形；PLA 為生物可分解聚酯，耐熱約50～60℃，不適合蒸氣滅菌；PVC 耐熱性差，加工時須添加塑化劑，三者均不適合作為可耐蒸氣殺菌與微波加熱的包裝材料。
用於消毒食品器具容器包裝等食品接觸面之四級銨化合物（quaternary ammonium compounds），其特性何者正確？ A. 殺菌作用機制之一為影響細菌細胞壁的功能 B. 為陰離子系界面活性劑 C. 溶於熱水中使用時會降低其殺菌效果 D. 針對不同之四級銨種類，我國法規訂有從100至200 ppm間之使用濃度限量
依據「食品安全衛生管理法」，下列何者非食品器具、容器或包裝應標示項目？ A. 有效日期；於必要時得標示製造日期 B. 材質名稱及耐熱溫度 C. 淨重、容量或數量 D. 使用注意事項或微波等其他警語
解析：依食品安全衛生管理法第26條，食品器具、容器、包裝應標示品名、材質名稱及耐熱溫度、淨重容量或數量、國內負責廠商名稱電話及地址、原產地（國）、製造日期（必要時得標示有效日期），以及使用注意事項或微波等其他警語等，故 B、C、D 均屬應標示項目。「有效日期」是一般食品依第22條應標示的內容，並非食品器具、容器、包裝的應標示事項，因此選 A。
依據食品器具容器包裝衛生標準之規定，下列何種塑膠製品之DEHP、DBP、BBP、DIDP、DINP、DMP、DNOP、DEP等八種塑化劑之含量總和不得超出0.1％（重量比）？ A. 聚碳酸酯（polycarbonate, PC） B. 聚丙烯（polypropylene, PP） C. 聚對苯二甲酸乙二酯（polyethylene terephthalate, PET） D. 聚氯乙烯（polyvinyl chloride, PVC）
解析：依據「食品器具容器包裝衛生標準」第 3 條附表 1 規定，聚氯乙烯（PVC）製品中 8 種鄰苯二甲酸酯類塑化劑（DEHP、DBP、BBP、DIDP、DINP、DMP、DNOP、DEP）含量總和不得超過 0.1%（重量比）。PC、PP、PET 等非增塑性塑膠並無此限量規定。
有關衛生福利部公告之「免洗筷衛生標準」何者正確？ A. 外觀雖少許發霉，但未檢出真菌毒素 B. 過氧化氫殘留量100 ppm以下 C. 二氧化硫殘留量500 ppm以下 D. 聯苯殘留量100 ppm以下
解析：依「免洗筷衛生標準」規定：二氧化硫殘留量 ≤ 500 ppm、過氧化氫殘留量 ≤ 10 ppm（非 100 ppm）、外觀不得發霉、不得檢出聯苯。故選項 C 符合標準值。
下列關於諾羅病毒（Norovirus）之敘述，何者錯誤？ A. 可藉由人群聚集方式而引發人畜共通傳染病（zoonosis） B. 屬於糞便經口傳染之食源性疾病（foodborne illness） C. 常在秋、冬季造成腹瀉群聚事件 D. 會引起急性腸胃炎（gastroenteritis）
解析：諾羅病毒主要經糞口途徑傳播，常見於受污染食物、水或接觸被污染環境，屬食源性腹瀉病原，並非人畜共通傳染病；它好發於秋冬季，常造成學校、餐廳等群聚腹瀉，感染後引起急性腸胃炎。題目問錯誤者，A將諾羅病毒說成可經人群聚集引發人畜共通傳染病，故選A。
下列關於金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）之敘述，何者錯誤？ A. 此菌為革蘭氏陽性菌，兼性厭氧 B. 常見引起食物中毒的是A型腸毒素 C. 此菌易因人體化膿傷口污染食品 D. 屬於細菌性感染型食物中毒菌
解析：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性、兼性厭氧球菌，常存在於人體皮膚、鼻腔及化膿傷口，可經手部污染食品。其食物中毒屬毒素型：細菌在食品中繁殖並產生腸毒素，以A型腸毒素最常見，食入毒素後迅速發病，並非感染型。題目問錯誤者，D稱其為感染型食物中毒菌，故選D。
下列食品與其有害成分之組合，何者錯誤？ A. 生蛋白，avidin B. 棉籽油，gossypol C. 金針花，solanine D. 蘆薈，aloin
解析：金針花（含新鮮金針花）主要有害成分為秋水仙鹼，非 solanine（茄鹼，存在馬鈴薯芽眼）。生蛋白含 avidin，棉籽油含 gossypol，蘆薈含 aloin，均正確。
下列何種病原菌之致病能力與其是否具有溶血反應有關？①侵入型大腸桿菌 ②腸炎弧菌 ③李斯特菌 ④肉毒桿菌 A. ①② B. ③④ C. ①④ D. ②③
解析：腸炎弧菌（產生溶血素 TDH/TRH）與李斯特菌（β-溶血）之致病力與溶血反應密切相關；侵入型大腸桿菌致病機制為侵入上皮細胞，肉毒桿菌致病靠神經毒素，兩者與溶血無直接關聯。故 ②③ 正確。
下列何種環境污染物不會引起貧血症狀？ A. 砷 B. 鉛 C. 鋁 D. 鋅
解析：鉛抑制血紅素合成、砷干擾鐵利用、鋁抑制造血，均可致貧血；鋅缺乏雖影響免疫與生長，過量反致銅缺乏間接貧血，但鋅本身不被視為典型致貧血環境污染物，故 D 為不引起貧血症狀之選項。
計算食品中化學物質殘留容許量的標準時，不需使用下列何種數據？ A. 食品消耗係數 B. 每日攝取安全容許量（ADI） C. 無作用劑量（NOEL） D. 參考劑量（RfD）
解析：殘留容許量通常先由無作用劑量（NOEL）除以安全係數，得到每日攝取安全容許量（ADI），再配合食品消耗係數與體重，估算民眾每日攝食量，據以訂定容許量。參考劑量（RfD）多用於污染物之非致癌風險評估，並非計算農藥或食品添加物殘留容許量的必要數據，故選D。
下列何種胺基酸的裂解物，常出現於高溫燒烤之素肉製品，且該物質具致突變性？ A. 絲胺酸 B. 胱胺酸 C. 離胺酸 D. 色胺酸
解析：高溫燒烤或油炸富含蛋白質的素肉時，色胺酸（tryptophan）會熱裂解產生 Trp-P-1、Trp-P-2 等異環胺類化合物，這些物質具致突變性，是燒烤食品中常見的危害。絲胺酸、胱胺酸與離胺酸雖也可能參與梅納反應，但題目所指的色胺酸裂解物最為典型，故選D。
在酸水解黃豆的化學醬油製作過程中，可能會產生下列何種有害物質？ A. 單氯丙二醇（3-monochloropropane-1,2-diol） B. 異環胺類化合物（heterocyclic amines） C. 鄰苯二甲酸二（2-乙基己基）酯（DEHP） D. 順丁烯二酸酐（maleic anhydride）
解析：化學醬油常以鹽酸水解黃豆蛋白，水解過程中原料中的甘油與氯離子反應，會生成3-單氯丙二醇（3-MCPD）。3-MCPD具腎毒性及生殖毒性，並被列為可能致癌物。異環胺需高溫烹調蛋白質才產生，DEHP為塑化劑，順丁烯二酸酐為非法添加物，均非酸水解醬油的主要生成物，故選A。
具細胞毒性的蕈類毒性大，誤食時致死率高。有關這類食物中毒，下列敘述何者正確？ A. 蟾蜍色胺（bufotenin）是一種細胞毒素 B. 條蕈（Amanita phalloides）上的phallotoxin經細胞酵素代謝後會產生導致肝細胞受損 C. 具細胞毒性的蕈類一般色彩鮮豔容易辨認 D. 此類蕈類毒素對熱不安定
解析：條蕈（Amanita phalloides）含 phallotoxin 等細胞毒素，進入肝細胞後經細胞內代謝與作用，會破壞細胞骨架及膜結構，導致肝細胞受損甚至壞死。蟾蜍色胺是致幻性生物鹼，並非細胞毒素；毒蕈不一定色彩鮮豔，且此類毒素多耐熱，烹煮不能破壞，故選B。
下列何者不是合法之食用色素？ A. 紅色七號（erythrosine） B. 紅色二號（orange B） C. 黃色四號（tartrazine） D. 黃色五號（sunset yellow）
解析：我國准用之食用色素採正面表列，例如紅色七號（erythrosine）、黃色四號（tartrazine）、黃色五號（sunset yellow）均屬合法著色劑，須依規定品項及限量使用。紅色二號（orange B）未列入准用範圍，不得使用於食品，故選B。
黃變米（yellowed rice）主要是由下列那一屬的微生物污染所致？ A. Rhizopus B. Fusarium C. Penicillium D. Claviceps
解析：黃變米主要由 Penicillium（青黴菌）污染所致，常見如 Penicillium citrinum、P. islandicum，會產生 citrinin、luteoskyrin 等毒素，使米粒變黃。Rhizopus 多造成麵包或蔬果腐敗，Fusarium 與麥角菌 Claviceps 則分別與赤黴病、麥角中毒有關，故選C。
細菌生長曲線四個時期中，那一個時期的菌數最沒有變化，但細胞大小會有改變，如能即時控制將可降低食安事件的發生率？ A. 遲滯期（lag phase） B. 對數期（log phase） C. 穩定期（stationary phase） D. 死亡期（death phase）
解析：遲滯期（lag phase）細菌剛接種到新環境，菌數幾乎不增加，但細胞會變大、合成酵素與儲備物質以適應環境，代謝活性逐漸上升。若在此期即時控制溫度、水分與衛生條件，可避免進入對數期大量繁殖，降低食安風險；對數期菌數呈指數增加，穩定期與死亡期菌數則趨於平穩或下降，故選A。
河豚毒素屬於神經性毒素，通常在河豚的那一部位其毒素含量最低？ A. 卵巢 B. 魚腸 C. 魚肝 D. 魚肉
解析：河豚毒素（tetrodotoxin, TTX）為強力神經毒素，主要集中於河豚內臟。其中以卵巢、肝臟毒性最強，腸道次之，而肌肉（魚肉）含量最低甚至無毒，因此可食用部位多為肉。A卵巢、B魚腸、C魚肝均屬高毒部位，處理時須去除；D魚肉毒素含量最低，故為正確答案。餐飲上仍應由合格處理人員烹調以防殘留。
依據食品良好衛生規範準則，有關食品製程及儲存之溫度管理，下列敘述何者錯誤？ A. 冷藏是指7℃以下，凍結點以上 B. 熱藏需在55℃以上 C. 冷凍是指-18℃以下 D. 低溫食品理貨及裝卸應在15℃以下之場所進行
解析：依《食品良好衛生規範準則》，冷藏係指食品儲存在7℃以下、凍結點以上之狀態（A正確）；冷凍係指-18℃以下（C正確）；低溫食品之理貨及裝卸應在15℃以下之場所為之（D正確）。熱藏則應保持在60℃以上，而非55℃以上，故B敘述錯誤。溫度管理目的在抑制微生物生長、預防食品中毒，各溫層定義須確實遵守。
下列何者不是「食品從業人員正確洗手步驟」所需之設施及物品？ A. 擦手紙與腳踏開蓋式垃圾桶 B. 流動自來水 C. 洗手乳與菜瓜布 D. 烘手機與液體肥皂
解析：正確洗手步驟所需設施包括：流動自來水（B）、清潔劑（洗手乳或液體肥皂）、乾手設備（擦手紙或烘手機）及腳踏開蓋式垃圾桶（A、D均符合）。菜瓜布為清洗餐具、砧板之用，非手部清洗必要設施，且易藏污納垢、造成交叉污染，不應列入洗手設施。故C含菜瓜布，非所需項目，為正確答案。
若實施食品安全管制系統，下列有關人員教育訓練之敘述，何者錯誤？ A. 當年度之HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數 B. 依規定設置之專門職業人員要受HACCP訓練課程至少30小時，且領有合格證書 C. 管制小組成員三年至少12小時的HACCP持續教育 D. 管理衛生人員要受HACCP訓練課程60小時並領有合格證書
解析：依食品安全管制系統相關規定，設置之專門職業人員應受HACCP訓練課程至少30小時並領有合格證書（B正確）；管制小組成員每3年應接受至少12小時之HACCP持續教育（C正確）；當年度HACCP持續教育時數可抵免衛生講習時數（A正確）。管理衛生人員並無須受60小時HACCP訓練並領證之規定，時數與對象均不正確，故D錯誤。
有關食品管理之敘述，下列何者正確？ A. 先進先出是以進貨日期為準而不是有效日期 B. 定期檢查食品有效期限，過期品予以拆封銷毀 C. 過期兩天的罐頭食品外觀還是正常者，可以送給弱勢族群以免浪費 D. 拆封後的食品保存狀態佳者，其保存期限跟包裝標示一樣
解析：食品管理應定期檢查有效期限，過期品應即下架、隔離標示並予銷毀或適當處理，不得販售或供食用（B正確）。C將過期罐頭贈送弱勢族群違反規定；D拆封後因接觸空氣與微生物，保存期限通常短於原包裝標示；A先進先出仍應以有效日期為管理重點，不可忽視效期。故四者中僅B敘述正確。
依據食品良好衛生規範準則，有關運輸管制之敘述，下列何者錯誤？ A. 為達到最有效之運輸效率並確保穩固，物品應充分緊密堆疊 B. 車輛於裝載前應檢查其裝備，並保持清潔衛生 C. 運輸有污染成品、半成品或原料之虞的物品或包裝材料，應做好措施以防止交叉污染 D. 運輸過程應避免日照、雨淋與撞擊等，並保持穩定的溫濕度
解析：運輸管制要求車輛裝載前應檢查裝備並保持清潔衛生（B正確）；運輸具污染之虞物品應採措施防止交叉污染（C正確）；運輸過程應避免日照、雨淋、撞擊並維持穩定溫濕度（D正確）。物品堆疊雖需穩固，但「充分緊密堆疊」易壓損包裝、阻礙空氣流通與溫度均一，甚至致污染，並非適當做法，故A錯誤。
有關餐飲作業場所動線規劃，下列何者錯誤？ A. 人流：配膳區→烹調區→洗滌區 B. 物流：驗收區→烹調區→配膳區 C. 水流：加工調理區→內包裝室→外包裝室 D. 氣流：配膳區→烹調區→洗滌區
解析：動線規劃中，人流、水流、氣流均應由清潔度高處流向低處以防污染。物流為驗收→烹調→配膳（B正確）；氣流配膳→烹調→洗滌為清至濁（D正確）。但水流若由加工調理區流向內包裝室，係從低清潔度流向高清潔度，方向錯說，易污染清潔包裝區；正確應由內包裝室流向加工區。故C錯誤。
脂質過度加熱會導致甘油劣變，生成下列何種刺激性物質？ A. 聚碳酸酯（polycarbonate） B. 偏二氯乙烯（vinylidene chloride） C. 異環胺類化合物（heterocyclic amines） D. 丙烯醛（acrolein）
解析：油脂過度加熱時，甘油（glycerol）會脫水裂解生成丙烯醛（acrolein），為具強烈刺激性的揮發性醛類，會刺激眼、鼻、喉嚨。A聚碳酸酯為塑膠材質；B偏二氯乙烯為塑膠單體；C異環胺類化合物（heterocyclic amines）來自高蛋白質食物高溫烹調（如烤肉），非脂質加熱產物。故脂質加熱生成之刺激性物質為D丙烯醛。
我國對於基因改造食品的標示管理，下列敘述何者正確？ A. 非基因改造食品原料非有意攙入基因改造食品原料超過3％，須標示「基因改造」等字樣 B. 以基因改造食品原料製造之高層次加工品（如黃豆油、醬油、玉米糖漿等），得免標示「基因改造」等字樣 C. 散裝食品可以不用標示「基因改造」等字樣 D. 我國生產的咖啡豆因為確實不是基因改造食品，所以能自行宣稱「非基因改造」
認定基因改造食品具有「實質等同」，主要取決於下列那兩項特性？①遺傳表現型 ②組成分 ③過敏原④標識基因 ⑤病原性 A. ①② B. ③④ C. ④⑤ D. ①⑤
解析：正確答案為 A。認定基因改造食品具有「實質等同」，主要係比較其組成分析與遺傳表現型二項特性。依據 FAO/WHO 及我國相關法規精神，實質等同係以傳統對應食品為基準，比較基因改造食品之營養成分、毒性、過敏原等組成分析，以及其表現出來的性狀（遺傳表現型）是否相當。選項 ③ 過敏原、④ 標識基因、⑤ 病原性雖為安全性評估考量因素，但非判定實質等同之兩項核心特性。
依據包裝食品營養宣稱應遵行事項之規定，「可補充攝取」營養宣稱之營養素，不包括下列何者？ A. 維生素 A B. 維生素 C C. 維生素 D D. 維生素 E
解析：包裝食品營養宣稱應遵行事項中，「可補充攝取」係針對維生素A、維生素C及維生素E等抗氧化維生素所訂之宣稱用語，食品須達規定含量始得使用；維生素D雖為重要脂溶性維生素，但不屬於該項宣稱所列舉之營養素。題目問不包括者，故選C。