試述團膳公司廚師應注意個人衛生習慣、服裝、手部及服飾之個人衛生項目。（10分）二、測驗題1.關於速食店供膳特色之敘述，下列何者錯誤？

題目

試述團膳公司廚師應注意個人衛生習慣、服裝、手部及服飾之個人衛生項目。（10分）二、測驗題1.關於速食店供膳特色之敘述，下列何者錯誤？ A. 購買量＝AP/（1－生廢棄率） B. 生品可食率＝EP/AP×100% C. 熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）/熟品重×100% D. 生廢棄率＝1－生品可食率

官方答案

• 答案：A. 購買量＝AP/（1－生廢棄率）

解析

採購量即 AP（as purchased），應以可食量 EP 除以生品可食率求得，即 AP＝EP÷生品可食率；A 寫成 AP÷（1－生廢棄率），把採購量與可食量混用，公式錯誤。B 生品可食率＝EP/AP×100%、C 熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）÷熟品重×100%、D 生廢棄率＝1－生品可食率，均為正確的換算關係。

AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。

官方資料

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答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。