民國114年 專技高考 營養師 團體膳食設計與管理收錄考選部官方試題與測驗式試題標準答案，共 38 題可線上瀏覽。
答案以考選部公告之測驗式試題標準答案 PDF 為準。
試述團膳公司廚師應注意個人衛生習慣、服裝、手部及服飾之個人衛生項目。（10分）二、測驗題1.關於速食店供膳特色之敘述，下列何者錯誤？ A. 購買量＝AP/（1－生廢棄率） B. 生品可食率＝EP/AP×100% C. 熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）/熟品重×100% D. 生廢棄率＝1－生品可食率
解析：採購量即 AP（as purchased），應以可食量 EP 除以生品可食率求得，即 AP＝EP÷生品可食率；A 寫成 AP÷（1－生廢棄率），把採購量與可食量混用，公式錯誤。B 生品可食率＝EP/AP×100%、C 熟廢棄率＝（熟品重－熟品可食重）÷熟品重×100%、D 生廢棄率＝1－生品可食率，均為正確的換算關係。
下列何者不是選擇性菜單的優點？ A. 可依消費者喜好 B. 菜單內容變化多 C. 食材成本較低 D. 盤餘剩量較少
解析：選擇性菜單優點：①滿足消費者喜好（A）；②菜單變化多樣（B）；③減少盤餘廢棄（D）。缺點為：食材種類多、採購備料複雜、標準化困難，導致「食材成本較高」（非較低），C敘述錯誤，非優點。
下列那些蔬菜屬於綠色葉菜類蔬菜？①菠菜 ②皇宮菜 ③韭菜花 ④大頭菜 A. ①② B. ①③ C. ②③ D. ③④
解析：綠色葉菜類是指主要食用部位為綠色葉片或嫩莖葉的蔬菜。菠菜與皇宮菜（落葵）皆採收嫩葉、嫩莖供食，屬葉菜類；韭菜花是韭菜抽出的花苔，歸類為花菜類；大頭菜（球莖甘藍）食用的是膨大肥厚的莖部，屬根莖類。因此符合綠色葉菜類的只有①菠菜與②皇宮菜，答案為A。③、④分屬花菜類與根莖類，不能列入。
有關「學校午餐食物內容及營養基準」，國小4～6年級午餐每人蔬菜類供應量目標值為多少份？ A. 1份 B. 1.5份 C. 2份 D. 2.5份
解析：依「學校午餐食物內容及營養基準」，午餐各類食物供應量目標值隨年齡與熱量需求遞增。蔬菜類方面，國小1～3年級約1.5份，4～6年級提高至2份（每份約100公克生重，約半碗至八分碗熟菜），國中以上再視熱量需求增加。因此國小4～6年級蔬菜類目標值為2份，答案C。A的1份與B的1.5份偏低，D的2.5份則高於該年級目標值。
有關食品標章的敘述，下列何者錯誤？ A. 「三章一Q」包含「有機農產品標章」、「CAS台灣優良農產品標章」、「產銷履歷農產品標章」及「臺灣農產生產溯源QR Code」 B. 取得校園食品標章之點心食品一份應在250大卡之下 C. 產銷履歷農產品應包含標章、品名、追溯碼、資訊公開方式、驗證機構名稱等內容 D. CAS是針對國產農產品之生產製造工廠的一種認證制度
解析：CAS台灣優良農產品標章是針對「國產農產品及其加工品」的產品驗證制度，重點在產品品質、衛生安全與原料國產化，並非以生產製造工廠為對象的工廠認證制度，故D敘述錯誤。A的三章一Q確由有機農產品標章、CAS標章、產銷履歷農產品標章及臺灣農產品生產追溯QR Code組成；B校園食品點心每份熱量須在250大卡以下；C產銷履歷產品應標示標章、品名、追溯碼、資訊公開方式及驗證機構名稱，均正確。
有關「食品追溯追蹤系統」，下列何者錯誤？ A. 食品業者需保存產品原材料、半成品及成品之來源相關文件5年以上 B. 進貨單需載明出貨日期或批號 C. 產品資訊應包含淨重、容量、數量或度量 D. 使用三章一Q食材即是可追溯食材來源良好選擇之一
解析：依食品及其相關產品追溯追蹤系統管理辦法，進貨時應記錄供應商名稱、進貨日期、品名、批號、數量等，敘述寫成「出貨日期」是把進貨紀錄與出貨紀錄混淆，故B錯誤。A依食品安全衛生管理法規定，原材料、半成品及成品來源相關文件應保存至少5年；C產品資訊須包含淨重、容量、數量或度量；D三章一Q食材具可追溯性，是良好選擇，均正確。
團膳公司依照自己訂定的採購規格挑選出條件最優及價格最低的廠商進行交易，此為何種採購方法？ A. 報價採購 B. 議價採購 C. 比價採購 D. 招標採購
解析：報價採購是指買方（如團膳公司）依內部訂定之具體採購規格、品質與需求，邀請合格供應商提供報價單與交易條件，最後由買方評選出條件最優且價格最低者進行交易。此法作業彈性高、流程快速，為團膳日常食材採購之常見方式。選項 B「議價採購」係由買賣雙方直接商談價格與條件，多用於獨家代理、專利品或緊急狀況；選項 C「比價採購」主要著眼於價格高低的直接比較；選項 D「招標採購」多適用於大宗物資或公家機關大規模採購，程序最為繁複嚴謹。
某廚房每年冷凍雞腿需求2,000箱，流通成本為10％，每箱採購成本為500元，每次訂購成本為5元，安全庫存量為20箱，經濟訂購量（economic order quantity, EOQ）為何？ A. 20箱 B. 40箱 C. 200箱 D. 400箱
解析：經濟訂購量 EOQ 公式為 EOQ＝√(2DS/H)。D 為年需求量 2,000 箱，S 為每次訂購成本 5 元，H 為每箱每年的持有（儲存）成本。題目流通成本 10％ 即持有成本率，故 H＝採購成本 500 元×10％＝50 元/箱/年。代入：EOQ＝√(2×2,000×5÷50)＝√(20,000÷50)＝√400＝20 箱。安全庫存量 20 箱僅供再訂購點與總庫存水位計算，不影響 EOQ，故不納入。正確為 A。B、C、D（40、200、400）皆與計算結果不符。
有關驗收注意事項，下列何者錯誤？ A. 冷凍食材可採抽樣解凍驗收以判定食材品質 B. 整箱貨品需檢視下層食材品質 C. 單價高的食材採抽樣檢查且抽樣量要足夠 D. 確認送貨單上食材的品項、品質與金額無誤
解析：驗收應依物料單價與重要性決定檢驗方式。單價高或數量少的重要食材，因金額大、容錯率低，原則上應「全數點收與檢查」而非僅抽樣，故 C 所述「單價高的食材採抽樣檢查」為錯誤觀念。A 正確：冷凍食材外觀難判內部品質，可抽樣解凍檢視色澤、組織與異味。B 正確：整箱貨品下層易受擠壓腐壞，須開箱檢視下層。D 正確：應核對送貨單品項、數量、品質與金額相符，並確認有效期限與溫度。本題問「錯誤」，故選 C。
有關蔬果類貯存時的變化，下列何者正確？ A. 貯存溫度的高低與貯存時間成正比 B. 蔬菜利用不透氣塑膠袋密封包裝以增加貯存性 C. 含硫的蔬菜如洋蔥若貯存的濕度太高易發生辣臭的刺激味 D. 濕度太低微生物容易繁殖導致腐敗
解析：蔬果貯藏中，溫度與貯存時間呈「反比」：溫度越高呼吸作用與腐敗越快、貯存期越短，故 A 錯。B 錯：蔬菜宜用「微透氣」穿孔塑膠袋，完全不透氣密封易積水缺氧而劣變。D 錯：濕度太低主要造成萎凋失重與乾縮，微生物多在「高濕」環境繁殖，低濕反而抑制菌類。C 正確：洋蔥、大蒜等含硫鱗莖類，貯存濕度過高易發芽、腐壞，並因硫化合物分解釋出辛辣刺鼻臭味，故須低溫低濕通風。選 C。
市售花生豬血糕包含豬血糕70g和花生粉26g，分別提供幾份全穀雜糧類和油脂與堅果種子類？ A. 全穀雜糧類1.5份和油脂與堅果種子類2.6份 B. 全穀雜糧類2份和油脂與堅果種子類2份 C. 全穀雜糧類2.5份和油脂與堅果種子類2份 D. 全穀雜糧類2.5份和油脂與堅果種子類2.6份
解析：依衛生福利部「食物代換表」之標準：全穀雜糧類一份含碳水化合物15克，生重或熟重依品項而定，市售豬血糕（含糯米）每35克約算為1份全穀雜糧類，故70克豬血糕提供 70 ÷ 35 = 2份全穀雜糧類；堅果種子類（花生粉）每10克為1份油脂與堅果種子類（提供5克脂肪），市售花生粉每湯匙約10～13克為1份，以標準代換份量計算，花生粉26克約相當於2份油脂與堅果種子類（一般考題每份花生粉常以13克計算，26克 ÷ 13克/份 = 2份）。因此，綜合計算為全穀雜糧類2份和油脂與堅果種子類2份，故選B。
蛋白第二階段的濕性發泡期緩慢加入何者可使蛋白泡沫穩定，並增加光澤？ A. 加酸 B. 加鹽 C. 加糖 D. 加油
解析：蛋白發泡分起泡、濕性發泡（soft peak，提起呈彎勾）、乾性發泡三階段。糖應於「濕性發泡期」才緩慢分次加入：此時泡沫已成形，加糖可提升黏度、穩定氣泡壁並防止過度打發消泡，且糖的保水性使泡沫具光澤。A 加酸（塔塔粉、檸檬汁）多在起泡初期加入，目的為降 pH、安定蛋白並使潔白；B 加鹽主增風味；D 加油會破壞泡沫張力而消泡，不宜。故正確為 C。
有關澱粉之敘述，下列何者正確？ A. 交聯澱粉又稱為預糊化澱粉 B. 澄粉來源為小麥澱粉 C. 水晶餃的餃皮原料為太白粉 D. 修飾澱粉加熱後冷卻會快速變硬
解析：A 錯：交聯澱粉（cross-linked starch）以交聯劑使分子鏈結、耐高溫高剪切；預糊化澱粉（pregelatinized/instant）是先行糊化乾燥者，兩者不同。B 正確：澄粉即小麥澱粉，以小麥麵粉洗去麵筋蛋白後所得，無筋性、透明度高，常用於水晶餃皮與廣式點心。C 錯：水晶餃皮原料為澄粉而非太白粉（馬鈴薯/樹薯澱粉）。D 錯：修飾澱粉（交聯、乙酰化等）常具抗老化、減緩回凝特性，加熱冷卻後不易快速變硬。選 B。
有關水果類的敘述，下列何者正確？ A. 水果分類中以聚合果為團膳最方便常用的水果 B. 黃紅色水果可提供豐富的維生素B C. 水果分類中葡萄屬於仁果類 D. 蘋果經烘烤加熱後會增加甜味
解析：A 錯：團膳最方便常用者多為仁果類（蘋果、梨）、柑果類（橘子）或香蕉等易分裝水果；聚合果（草莓、桑椹）易損傷、不便大量供應。B 錯：黃紅色水果（木瓜、芒果、番茄）富含類胡蘿蔔素與維生素 C，而非維生素 B。C 錯：葡萄屬漿果類，仁果類指蘋果、梨、枇杷等。D 正確：蘋果烘烤加熱後細胞壁果膠軟化、部分澱粉轉糖，且有機酸揮發，甜味與香氣明顯提升，故烤蘋果更甜。選 D。
有關蔬菜類的前處理，下列何者正確？ A. 長時間以鹽水浸泡以去除農藥 B. 綠色蔬菜應於酸性水中川燙以保持鮮綠色 C. 切面之總表面積越少，營養素流失量越少 D. 不易產生褐變的蔬菜不須考量前處理時間長短
解析：A 錯：蔬菜不宜長時間鹽水浸泡，否則水溶性維生素 C、B 群與礦物質易溶出流失，且多數農藥非水溶性，去殘效有限，應以流動清水沖洗為主。B 錯：綠色蔬菜川燙宜用微鹼性熱水（少許小蘇打）或沸水短燙護色；酸性水會使葉綠素轉去鎂葉綠素而變黃褐。C 正確：切塊總表面積越大，與水、氧接觸越多，營養素流失與氧化褐變越嚴重，故表面積越小流失越少。D 錯：即便不易褐變者，久置仍會流失水溶性營養而須控時。選 C。
有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？ A. 年糕的原料是在來米 B. 秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化 C. 白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70% D. 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之
解析：重點在澱粉糊化與防止結塊。乾燥澱粉直接倒入熱水，表面澱粉會瞬間糊化形成黏稠膜，使內部顆粒無法均勻分散而結塊。若先與少量油脂（或冷水）混合，油脂可包覆澱粉顆粒、阻隔彼此黏結，再入熱水即可均勻糊化，此為勾芡與製作醬汁的常用技巧，故D正確。A錯：年糕原料為糯米（糯米粉），非在來米。B錯：秈米直鏈澱粉含量高、支鏈澱粉較低；糯米支鏈澱粉最高。老化主要由直鏈澱粉主導，故「秈米支鏈澱粉較高、比糯米易老化」之敘述本身錯誤。C錯：白米貯存以低溫（約15°C）、相對濕度較低為佳，25～30°C偏高易生蟲、酸敗。
若要使肉品滑嫩，下列方法何者錯誤？ A. 豬肉採順紋順切 B. 豬肉醃製時使用真空按摩機 C. 添加適量調味料醃製豬肉 D. 將豬肉片拍打深入肌纖維內部
解析：題目問「何者錯誤」。使肉品滑嫩須切斷或破壞肌纖維、斷筋。A「豬肉採順紋順切」：順紋切會保留長條肌纖維，咀嚼時纖維成束、口感老硬，故為錯誤方法；正確應「逆紋切」以切短纖維。B正確：真空按摩（真空滾揉）可促進鹽溶性蛋白溶出、提升保水性與嫩度。C正確：適量鹽、醬油等醃製能改變蛋白質結構並保水，提升嫩度。D正確：拍打、斷筋可物理性切斷肌纖維與結締組織，使肉質變嫩。故錯誤者為A。
有關「食品安全管制系統準則」的內容，下列何者正確？ A. 管制小組成員每年應至少完成8小時與此系統相關之研習課程 B. 食品業者對執行本系統人員每半年至少辦理一次教育訓練 C. 執行此系統之書面紀錄及相關文件應妥善保存至少5年 D. 管制小組每2年至少進行一次內部稽核
解析：依據《食品安全管制系統準則》第12條規定，管制小組執行本系統之書面紀錄及相關文件應彙整為檔案，妥善保存至少5年，故C正確。選項A，依第5條管制小組成員每年應至少接受相關訓練4小時（四年累計至少30小時），非8小時；選項B，依第11條食品業者每年至少一次對執行本系統人員辦理內部教育訓練，非每半年；選項D，依第10條管制小組每年至少進行一次內部稽核，非每2年。
有關即時餐食類作業場所衛生安全之規範，下列何者正確？ A. 配膳室之黴菌落菌量應保持於10 CFU/5min/plate以下 B. 烹調製備區CO2濃度宜保持於0.2%以下 C. 清潔作業區空氣落菌數宜保持在50 CFU/5min/plate以下 D. 餐具洗滌區照明度應達200米燭光以上
解析：依據即時餐食類相關衛生安全規範與優良製造指引，清潔作業區（如配膳室、包裝室）要求較高之微生物潔淨度，其黴菌落菌量應保持於10 CFU/5min/plate以下，總空氣落菌數則應在30 CFU/5min/plate以下，故A正確、C錯誤。選項B，烹調製備區CO2濃度通常應保持在0.1%（1000 ppm）或0.15%以下以確保通風；選項D，餐具洗滌區之照明度通常規定維持在100米燭光以上（工作檯面等作業面才要求200米燭光以上）。
依食品安全衛生管理法，下列何者不是使用「食品添加物」的目的？ A. 除臭防腐 B. 強化營養 C. 增加稠度 D. 促進發酵
解析：依據《食品安全衛生管理法》第3條第3款定義，食品添加物指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入或接觸於食品之單方或複方物質。「防腐」雖為法定目的，但「除臭」係掩飾食品腐敗變質之不良外觀或氣味，非合法使用目的，法規亦明定添加物不得用於掩蓋原料變質，故A非使用食品添加物的合法目的。
膳食製備過程中使用之原料、設備、操作、時間、人員不同或烹調的品質偶爾出現的細微變化，以數據收集的方式來找出最關鍵的原因為何種方法？ A. 抽樣檢驗法 B. 統計分析法 C. 實驗計畫法 D. 魚骨圖法
解析：在品質管理中，「統計分析法」係透過收集製程中因原料、設備、操作、時間與人員不同所產生的數據，利用統計工具（如散佈圖、推移圖、管制圖等）分析變異來源，進而找出影響品質的最關鍵原因，故選B。選項A抽樣檢驗法主要用於判定批次是否允收；選項C實驗計畫法著重於主動安排試驗以優化製程；選項D魚骨圖法則是運用腦力激盪以視覺化發散思考潛在原因的質性工具，非單純以數據收集進行分析。
5S運動中的教養（shitsuke）是要做到： A. 遵守紀律並養成遵守規定事項的習慣 B. 一直維持清潔的狀態 C. 物品列排整齊 D. 將散亂的物品依功能及用途歸類並擺放整齊
解析：5S源自日本現場管理：整理（Seiri）、整頓（Seiton）、清掃（Seiso）、清潔（Seiketsu）、教養（Shitsuke）。其中「教養（Shitsuke）」指將前述4S制度化、養成全員自發遵守規定與紀律的習慣，使良好作業常態化，故A「遵守紀律並養成遵守規定事項的習慣」正確。B「一直維持清潔狀態」對應清潔（Seiketsu）；C「物品列排整齊」與D「依功能用途歸類擺放整齊」均屬整頓（Seiton）之內涵。教養是5S中最難落實、也最重要的一環，強調人員素養與自律。
有關團膳業者自主衛生檢查內容，下列敘述何者正確？ A. 營養午餐之餐盒留驗制度是將當餐的菜餚保留一份，置於冷藏庫36小時備查 B. 應每日打掃的作業項目包括排水溝、集水槽、天花板及低溫倉儲 C. 不同型態的餐飲業有不同的自主衛生檢查項目 D. 食品從業人員洗手步驟為濕、搓、沖、捧、擦
解析：團膳與餐飲業者之自主衛生檢查內容，需依據其供餐型態、作業動線與設備特性建立專屬之檢核項目與標準，故C正確。選項A，依校園或團膳規範，每餐樣品應留驗至少48小時（並非36小時），並置於7℃以下冷藏；選項B，排水溝、集水槽需每日清理，但天花板屬於定期（如每週或每月）維護項目，非每日打掃項目；選項D，正確的食品從業人員洗手步驟應為「濕、洗、刷、搓、沖、烘（擦）」，傳統洗手口訣為濕搓沖捧擦但欠缺刷指縫與烘乾步驟。
下列那一區域不需配置抽氣罩？ A. 蒸煮區 B. 油炸區 C. 烤箱區 D. 準備區
解析：抽氣罩的功能在排除烹調時產生的油煙、熱氣與水蒸氣，並維持作業區溫度與空氣品質。蒸煮區、油炸區、烤箱區均屬加熱烹調作業，會產生大量熱氣與油煙，須配置抽氣罩。準備區主要進行洗切、秤量、分裝等常溫前處理，無明顯熱源與油煙產生，因此不需配置抽氣罩。
依據食品良好衛生規範準則，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，至少多久清理一次並作成紀錄？ A. 2年 B. 1年 C. 半年 D. 3個月
解析：依食品良好衛生規範準則，蓄水池（塔、槽）應保持清潔，每年至少清理一次並作成紀錄。餐飲業用水安全為衛生管理重點，定期清除沉積物可避免微生物滋生與水質污染。選項中僅「1年」符合條文所定最低頻率；半年、3個月雖更頻繁，但非規定所要求之最低期限，2年則已超過期限。
下列何者不適合為新進員工訓練課程？ A. 勞工安全衛生教育 B. 消防及安全設施使用 C. 工作實務操作技術訓練 D. 工作改善與創新知識技能訓練
解析：新進員工訓練的目的，是讓員工認識工作環境、遵守安全規範，並具備上線所需的基本技能，因此勞工安全衛生教育、消防及安全設施使用、工作實務操作技術訓練皆屬必要課程。工作改善與創新知識技能訓練屬於在職進修與職能提升，須在熟悉本職後實施，較不適合列入新進人員訓練。
團體膳食營運成本中，人事成本占很大的比重；如何以最少的人力發揮最大的產能，便是人力控制之最高目標。下列那些方法能提升人力使用效率？①適當的組織及明確工作編制 ②訂定人力條件③合理的人力薪資與福利 ④職場安全 A. 僅①③ B. 僅②③④ C. 僅①②③ D. ①②③④
解析：提升人力使用效率須同時從制度面與工作條件面著手：①適當的組織與明確的工作編制可避免勞逸不均與職務重疊；②訂定人力條件可使人員素質與職務需求相符；③合理的人力薪資與福利可降低流動率、留住熟練人力；④職場安全可減少職災與缺勤。四項均有助減少無效的人力耗損，故皆屬提升人力效率的方法。
下列財務報表中何者包含營業收入、固定成本及變動成本等內容？ A. 損益表 B. 現金流量表 C. 資產負債表 D. 保留盈餘表
解析：損益表呈現特定期間之營業收入，並減除食材、人事等變動成本與固定成本及各項費用，得出營業利益與本期淨利，故營業收入、固定成本、變動成本皆彙總於損益表。現金流量表表達營業、投資、籌資活動之現金流入流出；資產負債表為特定日之資產、負債與權益；保留盈餘表僅列盈餘分配與提列。
某餐廳在8月的膳食銷售營業額2,522,000元，在月初的食材存貨金額為38,500元，本月進貨金額為956,000元，至月底食材存貨金額為34,000元，該餐廳的員工薪水為850,000元，員工教育訓練費用4,000元，員工旅遊補助11,000元，租金80,000元，稅金92,000元，設備折舊77,000元，水電瓦斯費用138,000元，清潔劑等用品費用18,000元，下列何者錯誤？ A. 利潤百分比11.56％ B. 總成本2,230,500元 C. 人事成本百分比33.70％ D. 其他營運管理成本405,000元
解析：食材成本＝38,500＋956,000－34,000＝960,500；人事成本＝850,000＋4,000＋11,000＝865,000；其他營運管理成本＝80,000＋92,000＋77,000＋138,000＋18,000＝405,000。總成本＝960,500＋865,000＋405,000＝2,230,500，利潤＝2,522,000－2,230,500＝291,500，利潤率約11.56％。人事成本率應為865,000÷2,522,000≈34.30％，而非33.70％。
水電、瓦斯是屬於那一類成本？ A. 固定成本 B. 變動成本 C. 基本成本 D. 半變動成本
解析：水電、瓦斯屬半變動成本：基本費與維持營業所需之最低用量不隨供餐量變動，具固定成本性質；超過基本量後，則隨營業量、烹調量與來客數增加而上升，具變動成本性質，故整體歸類為半變動（混合）成本。純固定成本如租金、設備折舊；純變動成本如食材。
製作100份綜合水果冰，雪花冰500元、芒果300元、西瓜300元、奇異果200元、草莓醬汁500元、果糖200元，已知食物成本百分比為50%，則一份綜合水果冰售價為多少元？ A. 30 B. 40 C. 55 D. 65
解析：總成本=500+300+300+200+500+200=2000元（100份）。食物成本百分比50%表示成本為售價的50%，故總售價=2000÷0.5=4000元，單份售價=4000÷100=40元，選B。
醫院廚房在颱風天時供膳應變方案，下列何者錯誤？ A. 依原定菜單供餐 B. 電源設備應變方案 C. 膳食不停止供應 D. 緊急採購特別期間應急物品
解析：醫院廚房颱風天供膳應變，原則為「膳食不停止供應」，需有電源設備應變（如發電機）、緊急採購應急物品（罐頭、乾糧、飲用水）等方案。選項A「依原定菜單供餐」錯誤，因颱風可能導致食材缺貨、運輸中斷，必須彈性調整菜單，改用儲備應急食材，不能死守原菜單。B、C、D皆為正確應變作為。
有關團膳勞工餐飲從業人員健康檢查與一般健康檢查的敘述，下列何者錯誤？ A. 胸部X光及B型肝炎是新進人員健康檢查項目 B. 僱用後每一年應接受餐飲從業人員健康檢查一次 C. 未滿四十歲從業人員每五年要接受一般健康檢查一次 D. 新進從業人員應先經衛生單位所認可的醫療機構健康檢查合格後始得聘僱
解析：依據《食品良好衛生規範準則》（GHP）附表二規定，食品從業人員之健康檢查項目主要為A型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病（胸部X光）或傷寒等傳染性疾病，B型肝炎並非食品從業人員之法定必要體檢項目，故A敘述錯誤符合題意。選項B，依GHP從業人員每年應健康檢查一次；選項C，依《職業安全衛生法》之《勞工健康保護規則》，未滿四十歲勞工每五年實施一般健康檢查一次；選項D，新進人員確實應先體檢合格始得聘僱。
有關廚房病媒防治措施，下列何者錯誤？ A. 水封式水溝做成U型管道且出口處安裝金屬網 B. 經常清理作業區及整理雜物並給予消毒 C. 定期噴灑殺蟲藥劑為病媒防治治本方法 D. 捕鼠籠應去除鼠之殘留氣味後再行使用
解析：廚房病媒防治以「環境整治」為治本（去除滋生源、封堵侵入口），噴灑殺蟲藥劑僅為治標輔助手段，非治本方法，C敘述錯誤。A水封式U型管道裝金屬網可防蟲鼠竄入，正確；B經常清理消毒屬環境整治基礎，正確；D捕鼠籠須去除殘留氣味才不影響誘捕效果，正確。
烹煮豬肉要全熟，因為必須注意下列何種寄生蟲？ A. 蟯蟲 B. 薑片蟲 C. 旋毛蟲 D. 海獸胃線蟲
解析：豬肉未全熟恐感染旋毛蟲，屬人畜共通寄生蟲病，幼蟲包囊於豬肌肉中，攝入後在人體腸道發育成蟲，幼蟲再穿入肌肉引起症狀。烹煮至中心溫度70℃以上可殺死幼蟲。A蟯蟲經糞口傳染；B薑片蟲來自淡水植物；D海獸胃線蟲來自生食海魚，均非豬肉主要風險。
有關學校營養午餐公辦民營勞務委外之承攬人於承攬作業時，負責人員之衛生訓練、安全防護、健康管理和自動檢查等相關安全衛生措施，乃是依照下列何種法規辦理？ A. 學校衛生法 B. 食品衛生管理法 C. 食品安全衛生管理法 D. 職業安全衛生法
解析：學校營養午餐委外承攬人，其從業人員之衛生訓練、安全防護、健康管理、自動檢查等勞動條件保障，屬「職業安全衛生法」第六條事業單位對受僱勞工防護義務、第二十六條勞工健康管理、第三十二條安全衛生教育訓練等規範範圍。A學校衛生法、B食品衛生管理法、C食品安全衛生管理法（現行法名）主管食品衛生與學校供膳本體，不直接規範承攬人對勞工的職安衛措施。
學校衛生法中與供膳和營養師工作相關之敘述，下列何者錯誤？ A. 學校供應膳食禁止使用含基因改造生鮮食材及其初級加工品 B. 高級中等以下學校，班級數四十班以上者，應至少置營養師一人 C. 學校應建立餐飲衛生自主管理機制，每個月應至少檢查餐飲場所一次，並將紀錄保存至少二年 D. 學校營養師之職責包含執行膳食管理、督導飲食衛生安全及實施健康飲食教育
解析：依學校衛生法第13條之1：學校應建立餐飲衛生自主管理機制，每「學期」至少檢查餐飲場所一次（非每個月），紀錄保存至少二年。C將頻率錯誤為每月，敘述錯誤。A同法第13條禁止使用基因改造生鮮食材及初級加工品，正確；B同法第13條高中以下學校40班以上置營養師，正確；D同法第13條營養師職責含膳食管理、飲食衛生督導、健康飲食教育，正確。
下列何者是強化食品資訊管理系統的核心？①食品業者登錄平台 ②食品追溯追蹤管理資訊系統③食品檢驗系統 ④邊境查驗自動化管理資訊系統 ⑤校園食材登錄平台 A. ②③④⑤ B. ①②③④ C. ①②③⑤ D. ①②④⑤
解析：政府推動強化食品安全資訊管理系統之核心（俗稱食品雲四大核心系統），主要涵蓋：①食品業者登錄平台（非登不可）、②食品追溯追蹤管理資訊系統（非追不可）、③食品檢驗系統（非驗不可）、以及④邊境查驗自動化管理資訊系統（非報不可）。透過此四大系統串聯勾稽全國食品供應鏈。⑤校園食材登錄平台則為特定應用於學校營養午餐之末端公開與管理介面，不屬整體核心骨幹，故選B（①②③④）。