民國115年 普通考試 農業技術 作物概要
第4題
關於茶樹的栽培管理，請回答下列問題： 請說明提升茶菁產量及品質所需的栽培環境及管理技術，並說明理 由？（13 分） 製作紅茶必須經過發酵步驟，說明製茶工藝中的紅…
題目
關於茶樹的栽培管理，請回答下列問題： 請說明提升茶菁產量及品質所需的栽培環境及管理技術，並說明理 由？（13 分） 製作紅茶必須經過發酵步驟，說明製茶工藝中的紅茶發酵及普洱熟茶 發酵的原理及目的，及其與微生物酒精發酵的差異？（12 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、茶樹生育所需的環境：茶樹喜溫暖濕潤、排水良好之環境，年均溫約18至23°C，年雨量約1,500至2,500毫米，相對濕度75%至85%，生育期需充足但不過強之日照。土壤以pH 4.5至5.5、土層深厚、富含有機質及排水良好之砂質壤土或紅壤為佳；坡地茶園宜通風、避免強風及積水。海拔800至1,500公尺之高山茶區因日夜溫差大、雲霧多，茶芽生長較慢，氨基酸含量較高、苦澀成分較低，香氣與滋味較佳。
- 二、提升產量與品質的管理技術：品種應適地適種，如青心烏龍香氣細緻、臺茶12號金萱具奶香、臺茶13號翠玉清香、四季春早生；定植行距約1.5至1.8公尺、株距0.3至0.4公尺，採雙行植並保有作業走道。施肥以有機質配合氮、磷、鉀分次施用，春茶前及夏茶後為重點，氮肥不宜過量以免徒長、苦澀及病害。水分管理須灌溉與排水並重，行間草生栽培、覆蓋及等高種植可保水保土；修剪包括定型剪、淺剪、深剪及台刈，可更新樹冠、促進新芽整齊。
- 三、採摘與病蟲害管理：茶菁採摘以一心二葉或一心三葉為原則，手採可維持芽葉完整，機採則需配合樹冠平整與適期採收；過遲採收會使葉片老化、纖維增加，過早則產量低。病蟲害應採整合管理（integrated pest management, IPM），監測小綠葉蟬、茶捲葉蛾、茶蟎類及茶餅病等，利用黃色黏板、性費洛蒙、生物農藥、天敵保育及合理用藥。小綠葉蟬叮咬可形成蜜香，但族群過高仍會減產，故須依經濟閾值調整，兼顧產量、品質與安全。
- 四、紅茶發酵的原理與目的：紅茶屬全發酵茶，製程為萎凋、揉捻、發酵及乾燥。揉捻破壞細胞後，多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）及過氧化物酶（peroxidase, POD）在有氧下催化兒茶素氧化聚合，生成茶黃素（theaflavins）與茶紅素（thearubigins），使葉色轉紅、湯色紅豔，並形成甜香與醇厚滋味，同時降低苦澀。發酵環境以溫度20至25°C、相對濕度90%以上、通氣良好為宜，時間約2至4小時，需依葉質與氣候調整；其目的在於建立紅茶之色、香、味及儲藏穩定性。
- 五、普洱熟茶發酵及與酒精發酵的差異：普洱熟茶採固態發酵（solid-state fermentation），將曬青毛茶灑水增濕後堆積渥堆，利用黴菌（如Aspergillus）、酵母菌、細菌及其酶系進行微生物代謝與濕熱作用，使兒茶素降解、茶褐素（theabrownins）增加，形成褐紅湯色、陳香與滑順口感；溫度約45至60°C、水分與翻堆為關鍵，目的在加速陳化、降低苦澀並延長保存。紅茶發酵是酶促氧化，並非微生物發酵，也不產生酒精；普洱熟茶雖為微生物發酵，但主產物不是乙醇。酒精發酵則是酵母在厭氧條件下將糖轉為乙醇與二氧化碳，屬糖代謝，三者之作用主體、氧氣需求與產物均不同。
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