民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要
第1題
夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現 與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑 之主要功能？（25 分）
題目
夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現 與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑 之主要功能？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、糖（sugar）在冰淇淋中兼具提供甜味、增加固形物與調節冷凍曲線的功能。一般配方中蔗糖約占12–16%，可降低凍結點，使冰淇淋在−18℃仍可挖取，並增加黏度、包覆冰晶、提升風味。糖量過高會使凍結點過低、組織軟黏；糖量過低則會硬化、冰晶粗大，故須與總固形物及overrun平衡。
- 二、乳化劑（emulsifier）如單、雙酸甘油酯（mono- and diglycerides）、聚山梨醇酐脂肪酸酯（polysorbate 80）、卵磷脂（lecithin），主要降低油水界面張力，使脂肪均勻分散。冰淇淋中更重視「控制性脂肪不穩定」（controlled fat destabilization），促使脂肪球部分聚結形成網狀結構，包覆氣泡，增進打發（overrun）、乾爽度、形狀保持與抗融性。
- 三、安定劑（stabilizer）多為親水性膠體（hydrocolloid），如關華豆膠（guar gum）、刺槐豆膠（locust bean gum）、羧甲基纖維素（CMC）、鹿角菜膠（carrageenan）、三仙膠（xanthan）及明膠（gelatin）。其吸水束縛自由水、提高黏度、穩定泡沫與乳濁液，並抑制冰晶再結晶（recrystallization），改善抗融性與耐熱震（heat shock）能力。
- 四、三者具協同作用：糖提供固形物與凍結點控制，乳化劑建立脂肪網狀結構，安定劑管理水相黏度與冰晶。實務上須依脂肪含量、總固形物、殺菌與老化（aging）條件調整；安定劑過量會造成口融性差、糊口、融化遲緩，乳化劑過量則可能過度打發或脂肪聚結不良。並須符合食品添加物使用範圍及限量標準。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。