民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要考古題
民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要收錄考選部官方試題，共 4 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
夏季來臨，冰淇淋為深受消費者喜愛之季節性暢銷乳製品，其品質表現
與配方中添加物之應用密切相關，請說明冰淇淋中糖、乳化劑及安定劑
之主要功能？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、糖（sugar）在冰淇淋中兼具提供甜味、增加固形物與調節冷凍曲線的功能。一般配方中蔗糖約占12–16%，可降低凍結點，使冰淇淋在−18℃仍可挖取，並增加黏度、包覆冰晶、提升風味。糖量過高會使凍結點過低、組織軟黏；糖量過低則會硬化、冰晶粗大，故須與總固形物及overrun平衡。
- 二、乳化劑（emulsifier）如單、雙酸甘油酯（mono- and diglycerides）、聚山梨醇酐脂肪酸酯（polysorbate 80）、卵磷脂（lecithin），主要降低油水界面張力，使脂肪均勻分散。冰淇淋中更重視「控制性脂肪不穩定」（controlled fat destabilization），促使脂肪球部分聚結形成網狀結構，包覆氣泡，增進打發（overrun）、乾爽度、形狀保持與抗融性。
- 三、安定劑（stabilizer）多為親水性膠體（hydrocolloid），如關華豆膠（guar gum）、刺槐豆膠（locust bean gum）、羧甲基纖維素（CMC）、鹿角菜膠（carrageenan）、三仙膠（xanthan）及明膠（gelatin）。其吸水束縛自由水、提高黏度、穩定泡沫與乳濁液，並抑制冰晶再結晶（recrystallization），改善抗融性與耐熱震（heat shock）能力。
- 四、三者具協同作用：糖提供固形物與凍結點控制，乳化劑建立脂肪網狀結構，安定劑管理水相黏度與冰晶。實務上須依脂肪含量、總固形物、殺菌與老化（aging）條件調整；安定劑過量會造成口融性差、糊口、融化遲緩，乳化劑過量則可能過度打發或脂肪聚結不良。並須符合食品添加物使用範圍及限量標準。
為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮
到全熟，請敘述原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、微生物分布是關鍵。整塊肌肉內部通常無菌，細菌主要附著於表面；煎烤時表面迅速達高溫，可殺滅大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌（Salmonella）等，內部雖呈粉紅色，只要表面充分加熱即可降低風險。此即「原肉牛排可半熟」的微生物學基礎，但前提是未經注射、嫩化或重組。
- 二、豬肉（pork）除沙門氏菌外，歷史上旋毛蟲（Trichinella spiralis）是重要風險；現今商業化養豬雖少見，仍可能帶原。豬肉亦可能污染耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）與肝炎E病毒。依食品安全建議，豬肉中心應達71℃以上並維持足夠時間，使蛋白質變性、病原失活，故不建議比照牛排半熟。
- 三、雞肉（poultry）風險更高。雞隻屠體在屠宰、去毛、去內臟過程中易受沙門氏菌與曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）污染，且雞肉組織鬆軟、表面積大，微生物可能沿組織間隙深入；加上消費習慣與交叉污染，必須加熱至中心74℃以上，確保完全熟透，不可見血水。
- 四、牛絞肉（ground beef）則因絞碎過程把原本在表面的細菌均勻混入內部，且表面積大增，微生物更易繁殖；因此漢堡排、絞肉製品必須中心達71℃以上。肉色變褐並非安全指標，應以中心溫度計判讀，並避免「外熟內生」。
- 五、例外與提醒：經刀片嫩化（blade tenderization）、注射醃漬、機械嫩化或重組的牛排，細菌可能被帶入內部，應全熟；免疫力低下者、孕婦、幼童與老人更應避免半熟肉。餐廳應落實生熟食分開、刀具砧板區隔與手部衛生，以降低交叉污染。
請以圖示說明雞蛋之完整構造。並列舉雞蛋於儲存過程中3 項主要物理
或化學變化，最後說明目前不建議生食雞蛋之原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、繪圖指引：畫鈍端朝上之卵形，由外而內標蛋殼（含角質層、氣孔）、內外殼膜、鈍端氣室、外稀／濃厚／內稀蛋白、繫帶、卵黃膜、卵黃與胚盤；卵黃居中，兩側繫帶延伸至蛋白兩端，並以引線標註各部位。
- 二、儲存變化一：水分經氣孔蒸發，蛋重減輕、氣室擴大，濃厚蛋白因卵黏蛋白（ovomucin）降解而變稀、外擴，卵黃膜弱化使卵黃扁平。此為蛋品新鮮度分級與「氣室高度」判定的基礎；低溫高濕儲存可減緩。
- 三、變化二：蛋內二氧化碳（CO2）經氣孔逸散，碳酸平衡改變，蛋白pH由約7.6升至8.5–9.0；鹼性使卵黃膜強度下降、蛋白黏度降低，並促進離胺酸（lysine）等反應與異味生成。此變化在室溫下快速，冷藏可減緩。
- 四、變化三：蛋白質水解、游離胺基酸與硫化物生成，脂質氧化產生醛、酮等油耗味；長期儲存亦造成維生素A、E及B群損失，蛋黃膜脆化、蛋黃偏移。溫度、濕度、光照與包裝皆會影響，故應低溫、避光、恆濕儲存。
- 五、不建議生食的原因：殼蛋可能經卵巢或殼膜途徑帶入腸炎沙門氏菌（Salmonella Enteritidis），生蛋、半熟蛋、自製美乃滋與蛋酒均可能致病；幼童、孕婦、老人及免疫低下者風險更高。生蛋白中的抗生物素蛋白（avidin）會降低生物素吸收，且生蛋消化率較低。建議加熱至中心71℃以上，或使用經巴氏殺菌（pasteurized）之液蛋。
敘述目前國內豬隻由屠前準備至屠體分切之電宰流程，並說明各步驟中
需要注意之事項？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、屠前準備：牧場應落實停藥期與健康管理，淘汰病豬；運輸前禁食約12小時但給水，避免飽食、緊迫與碰撞。運輸車須清潔消毒，依密度載運，防止擁擠、日曬與脫水。到場後屠前檢查由獸醫或屠檢人員執行，確認無法定傳染病、皮膚與關節病變，並核對來源與用藥紀錄。
- 二、繫留與致昏：豬隻應休息約12–24小時，給水、避免混欄打鬥，沖洗體表以減少污染。電宰以電昏（electrical stunning）使豬隻失去意識，電極置於頭部兩側，依豬隻大小調整電壓、電流與時間，確認昏迷後立即放血；致昏不足會造成緊迫與放血不良，過度則導致骨折、出血點。
- 三、放血與脫毛：以刺頸或前腔靜脈放血，時間約3–5分鐘，須放血充分並避免血液污染屠體。燙毛水溫約60–63℃、時間3–6分鐘，依豬隻調整，避免燙傷或脫毛不全；脫毛後以火焰燎毛、刮除殘毛，並以清水沖洗。此階段應防止燙毛水交叉污染與豬隻緊迫。
- 四、開膛、去內臟與屠後檢查：沿腹中線切開，先分離胃腸與內臟，避免割破胃腸造成糞便污染；摘除內臟後由屠檢人員檢查屠體與內臟，必要時採樣。接著劈半、修整、沖洗，並儘速預冷至0–4℃，抑制微生物生長；屠體應吊掛、保持間距，避免相互污染。
- 五、屠體分切：預冷後於低溫分切室（約12–15℃）依部位分切、去骨、修整與包裝；刀具、砧板、手套應定期消毒，生熟食動線分開，避免交叉污染。分切後依產品別冷藏（0–4℃）或冷凍（−18℃以下），並標示屠體來源、日期與批號，落實冷鏈與衛生管理。