民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要
第2題
為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮 到全熟，請敘述原因。（25 分）
題目
為何整塊（原肉型）的牛排可以吃半熟，但是豬肉、雞肉跟牛絞肉要煮 到全熟，請敘述原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、微生物分布是關鍵。整塊肌肉內部通常無菌，細菌主要附著於表面；煎烤時表面迅速達高溫，可殺滅大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌（Salmonella）等，內部雖呈粉紅色，只要表面充分加熱即可降低風險。此即「原肉牛排可半熟」的微生物學基礎，但前提是未經注射、嫩化或重組。
- 二、豬肉（pork）除沙門氏菌外，歷史上旋毛蟲（Trichinella spiralis）是重要風險；現今商業化養豬雖少見，仍可能帶原。豬肉亦可能污染耶爾森氏菌（Yersinia enterocolitica）與肝炎E病毒。依食品安全建議，豬肉中心應達71℃以上並維持足夠時間，使蛋白質變性、病原失活，故不建議比照牛排半熟。
- 三、雞肉（poultry）風險更高。雞隻屠體在屠宰、去毛、去內臟過程中易受沙門氏菌與曲狀桿菌（Campylobacter jejuni）污染，且雞肉組織鬆軟、表面積大，微生物可能沿組織間隙深入；加上消費習慣與交叉污染，必須加熱至中心74℃以上，確保完全熟透，不可見血水。
- 四、牛絞肉（ground beef）則因絞碎過程把原本在表面的細菌均勻混入內部，且表面積大增，微生物更易繁殖；因此漢堡排、絞肉製品必須中心達71℃以上。肉色變褐並非安全指標，應以中心溫度計判讀，並避免「外熟內生」。
- 五、例外與提醒：經刀片嫩化（blade tenderization）、注射醃漬、機械嫩化或重組的牛排，細菌可能被帶入內部，應全熟；免疫力低下者、孕婦、幼童與老人更應避免半熟肉。餐廳應落實生熟食分開、刀具砧板區隔與手部衛生，以降低交叉污染。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。