民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要
第4題
敘述目前國內豬隻由屠前準備至屠體分切之電宰流程，並說明各步驟中 需要注意之事項？（25 分）
題目
敘述目前國內豬隻由屠前準備至屠體分切之電宰流程，並說明各步驟中 需要注意之事項？（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、屠前準備：牧場應落實停藥期與健康管理，淘汰病豬；運輸前禁食約12小時但給水，避免飽食、緊迫與碰撞。運輸車須清潔消毒，依密度載運，防止擁擠、日曬與脫水。到場後屠前檢查由獸醫或屠檢人員執行，確認無法定傳染病、皮膚與關節病變，並核對來源與用藥紀錄。
- 二、繫留與致昏：豬隻應休息約12–24小時，給水、避免混欄打鬥，沖洗體表以減少污染。電宰以電昏（electrical stunning）使豬隻失去意識，電極置於頭部兩側，依豬隻大小調整電壓、電流與時間，確認昏迷後立即放血；致昏不足會造成緊迫與放血不良，過度則導致骨折、出血點。
- 三、放血與脫毛：以刺頸或前腔靜脈放血，時間約3–5分鐘，須放血充分並避免血液污染屠體。燙毛水溫約60–63℃、時間3–6分鐘，依豬隻調整，避免燙傷或脫毛不全；脫毛後以火焰燎毛、刮除殘毛，並以清水沖洗。此階段應防止燙毛水交叉污染與豬隻緊迫。
- 四、開膛、去內臟與屠後檢查：沿腹中線切開，先分離胃腸與內臟，避免割破胃腸造成糞便污染；摘除內臟後由屠檢人員檢查屠體與內臟，必要時採樣。接著劈半、修整、沖洗，並儘速預冷至0–4℃，抑制微生物生長；屠體應吊掛、保持間距，避免相互污染。
- 五、屠體分切：預冷後於低溫分切室（約12–15℃）依部位分切、去骨、修整與包裝；刀具、砧板、手套應定期消毒，生熟食動線分開，避免交叉污染。分切後依產品別冷藏（0–4℃）或冷凍（−18℃以下），並標示屠體來源、日期與批號，落實冷鏈與衛生管理。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。