民國115年 普通考試 動物技術 畜產加工概要
第3題
請以圖示說明雞蛋之完整構造。並列舉雞蛋於儲存過程中3 項主要物理 或化學變化，最後說明目前不建議生食雞蛋之原因。（25 分）
題目
請以圖示說明雞蛋之完整構造。並列舉雞蛋於儲存過程中3 項主要物理 或化學變化，最後說明目前不建議生食雞蛋之原因。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、繪圖指引：畫鈍端朝上之卵形，由外而內標蛋殼（含角質層、氣孔）、內外殼膜、鈍端氣室、外稀／濃厚／內稀蛋白、繫帶、卵黃膜、卵黃與胚盤；卵黃居中，兩側繫帶延伸至蛋白兩端，並以引線標註各部位。
- 二、儲存變化一：水分經氣孔蒸發，蛋重減輕、氣室擴大，濃厚蛋白因卵黏蛋白（ovomucin）降解而變稀、外擴，卵黃膜弱化使卵黃扁平。此為蛋品新鮮度分級與「氣室高度」判定的基礎；低溫高濕儲存可減緩。
- 三、變化二：蛋內二氧化碳（CO2）經氣孔逸散，碳酸平衡改變，蛋白pH由約7.6升至8.5–9.0；鹼性使卵黃膜強度下降、蛋白黏度降低，並促進離胺酸（lysine）等反應與異味生成。此變化在室溫下快速，冷藏可減緩。
- 四、變化三：蛋白質水解、游離胺基酸與硫化物生成，脂質氧化產生醛、酮等油耗味；長期儲存亦造成維生素A、E及B群損失，蛋黃膜脆化、蛋黃偏移。溫度、濕度、光照與包裝皆會影響，故應低溫、避光、恆濕儲存。
- 五、不建議生食的原因：殼蛋可能經卵巢或殼膜途徑帶入腸炎沙門氏菌（Salmonella Enteritidis），生蛋、半熟蛋、自製美乃滋與蛋酒均可能致病；幼童、孕婦、老人及免疫低下者風險更高。生蛋白中的抗生物素蛋白（avidin）會降低生物素吸收，且生蛋消化率較低。建議加熱至中心71℃以上，或使用經巴氏殺菌（pasteurized）之液蛋。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。