民國115年 普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要
第4題
某些不肖食品業者為改善豆製品或水產品外觀，違規使用非食品用漂白 劑或工業用色素。請試述非法添加物與合法食品添加物在管理原則上的 差異，並分析此類違規行為可能造成…
題目
某些不肖食品業者為改善豆製品或水產品外觀，違規使用非食品用漂白 劑或工業用色素。請試述非法添加物與合法食品添加物在管理原則上的 差異，並分析此類違規行為可能造成之健康危害、稽查判斷重點，以及 業者應建立之原料、添加物與配方管理制度。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、管理原則之差異：合法食品添加物採正面表列，須為表列品項、符合規格標準、限於規定食品類別與用量，單方並應辦理查驗登記取得許可文件，標示品名、用途與成分；其基礎為風險評估與每日可接受攝取量（acceptable daily intake, ADI）。非食品用化學品未經食品安全評估，不得用於食品，亦不得以未表列即無禁止之類推方式使用，兩者在舉證責任與違法判定上截然不同。
- 二、健康危害分析：工業用漂白劑如吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）會釋出甲醛與二氧化硫，造成呼吸道刺激、過敏及肝腎損傷，甲醛並為確定人類致癌物；過氧化氫殘留刺激腸胃道；工業色素如鹽基性桃紅精（rhodamine B）、蘇丹紅（Sudan red）具肝腎毒性與動物致癌性，代謝後可能生成致癌芳香胺；水產品違規使用孔雀綠（malachite green）則有致癌與抗菌藥殘留風險。
- 三、稽查判斷重點：外觀顏色過於鮮豔均勻、褪色或滲色異常，氣味刺鼻或帶漂白水、甲醛味，質地異常脆硬，均為重要線索。文件面應查進貨憑證、許可證字號、包裝是否標示食品用及批號，並注意工業級容器分裝、無中文標示之不明化學品。檢驗可針對二氧化硫、過氧化氫、甲醛、著色劑鑑別及孔雀綠與其代謝物分析，並結合流向追蹤向上溯源、跨縣市聯合稽查。
- 四、原料與添加物管理：業者應建立供應商評鑑與核准程序，索取規格書、成分表、檢驗報告與來源證明，進料驗收並留樣；添加物應專區、專櫃、專人、專帳管理，領用須登記並雙人覆核，與非食品用化學品明顯區隔，不得共用量具與容器，並依食品安全衛生管理法第10條保存來源文件與流向紀錄至少5年。
- 五、配方管理與綜合建議：配方應書面化並經核決，變更須經風險評估與再確認，禁止未經核准之替代或為改善外觀而添加；定期自主或委外檢驗，配合內部稽核與員工教育訓練，建立誠信經營與內部吹哨者保護機制。管理上並應結合業者登錄、追溯追蹤與聯合稽查，對累犯加重處分與公開資訊，方能遏止以工業級化學品替代食品級添加物之僥倖行為。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。