民國115年 普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要考古題
民國115年 普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要收錄考選部官方試題，共 4 題可線上瀏覽，考選部未公告本科目答案。
題目與答案
請依我國食品安全衛生管理法中有關「食品業者衛生管理」之規定，詳
述食品業者應該如何執行管理、檢驗、異常應變、衛生規範遵循、風險
管制、業者登錄及系統驗證等法定義務，並申論各項義務在食品安全管
理制度中之功能及意義。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、自主管理與監測計畫：依食品安全衛生管理法第7條，食品業者應實施自主管理，訂定食品安全監測計畫，就原材料、半成品與成品定期檢驗並留存紀錄，確保食品衛生安全。其功能在將政府末端抽驗轉為業者源頭負責，建立預防性品保體系，並使主管機關得以事後查核其管理是否到位，落實「業者第一線負責」之立法精神。
- 二、衛生規範之遵循：第8條明定從業人員、作業場所、設施衛生管理及品保制度應符合食品良好衛生規範準則（Good Hygiene Practice, GHP）；經公告類別及規模者並應符合食品安全管制系統準則（HACCP），落實危害分析、重要管制點監控、矯正措施與紀錄保存。其意義在以科學化、系統化的預防控制，補足僅靠成品抽驗之盲點。
- 三、檢驗與系統驗證：第13條規定經公告類別規模之業者應設置實驗室從事自主檢驗，或委託經認證之實驗室辦理；第8條並要求取得衛生安全管理系統驗證，由中央主管機關認可之驗證機構查核。其功能在引進第三方獨立查核與量測證據，提升檢驗數據公信力，並與國際食品安全驗證制度接軌，便利外銷與供應鏈稽核。
- 四、異常應變與通報回收：第7條後段規定，發現產品有危害衛生安全之虞時，應即主動停止製造、加工、販賣，辦理回收，並通報直轄市、縣（市）主管機關。此為風險溝通與損害控制機制，強調主動、即時、完整，避免危害擴大，並保存批號與流向資料，供後續追查與責任釐清。
- 五、登錄、追溯追蹤與風險管制：第12條課予經公告業者申請登錄始得營業之義務，使主管機關掌握業者母數與營業項目；第10條要求建立原材料、半成品與成品之來源及流向追溯追蹤系統；第9條規定投保產品責任保險；第4至6條則建構風險評估、風險管理與風險溝通之風險分析架構。整體形成登錄、追溯、保險與風險分析之網狀治理，使問題產品能快速定位、下架與回收。
依衛生福利部食品藥物管理署近3 年公布病因物質判明之食品中毒資
料中，患者數最高之前5 種微生物性病因物質為何？分別敘述其主要
原因食品或污染來源、常見發生原因及可行之防治策略；另就食品衛
生管理觀點，綜合申論該5 種病因物質所凸顯之主要風險重點。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、資料基準與排序說明：依食品藥物管理署近年（約112至114年）食品中毒案件統計，病因物質判明者中患者數較多之微生物性病因物質，依序約為諾羅病毒（norovirus）、沙門氏菌（Salmonella）、腸炎弧菌（Vibrio parahaemolyticus）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）及仙人掌桿菌（Bacillus cereus）。題目未附統計表，各年度排序略有消長，作答宜以最新公告資料為準並註明年度。
- 二、諾羅病毒與沙門氏菌：諾羅病毒常見於生蠔等貝類、生菜及受感染者手部污染之即食食品，透過糞口途徑與人際接觸快速傳播，防治須落實人員健康管理、正確洗手、貝類澈底加熱至85℃以上及環境漂白水消毒。沙門氏菌多來自禽肉、蛋與乳製品，因加熱不足或生熟食交叉污染所致，防治重點為低溫儲存、澈底加熱、蛋品洗選與分區作業。
- 三、腸炎弧菌與金黃色葡萄球菌：腸炎弧菌存在於海水與海鮮，好發於生食蝦蟹貝類及生熟食共用砧板容器，防治須以淡水清洗、低溫保存、澈底加熱並避免生食。金黃色葡萄球菌源自人員手部化膿傷口或鼻腔，污染食品後於室溫產生腸毒素，加熱亦難破壞，防治須傷口包紮、戴口罩手套、低溫保存並縮短常溫置放時間。
- 四、仙人掌桿菌：常見於米飯、澱粉類與複合調理食品，其孢子耐熱，煮熟後若長時間置於10至50℃環境即萌發並產生毒素，造成嘔吐型或腹瀉型中毒。防治須於2小時內快速冷卻、熱存維持60℃以上、冷藏7℃以下，並避免隔夜飯常溫放置；團膳與大量製備場所尤應建立時間與溫度管制紀錄，並定期抽驗成品。
- 五、綜合風險重點：五者共同凸顯溫度管制失效與交叉污染為核心風險，且多發生於團膳、宴席、外燴與即食食品等大量製備情境；人員衛生則為細菌性與病毒性共通之關鍵管制點。病毒無法以產毒後加熱去除，須以手部衛生與澈底加熱雙軌防治。建議業者落實HACCP、建立員工健康監測與停工制度、強化供應商與貝類產地管理，並加強消費者生食風險之衛教溝通。
某些食用動植物中存有天然毒素，若處理不當、攝食過量或食用不適當
部位，可能危害人體健康。請分別以未成熟的杏仁種子及被特定微藻毒
化的西施舌貝為例，試述其危害原因、可能症狀及防範原則，並申論動
植物性食品天然毒素之食品安全管理重點。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、未成熟杏仁之危害原因：薔薇科種子如苦杏仁、枇杷仁、桃仁含苦杏仁苷（amygdalin），本身毒性低，但經咀嚼破碎後與內生β-葡萄糖苷酶及腸道菌作用，水解產生氫氰酸（hydrogen cyanide, HCN）。未成熟種子與苦味品種含量尤高，生食數粒至數十粒即可能中毒，成人致死量約每公斤體重0.5至3.5毫克氰化物，兒童耐受度更低。
- 二、症狀與防範原則：中毒潛伏期短，常見口中苦味、頭暈、頭痛、噁心嘔吐、心悸、呼吸急促，嚴重者發紺、抽搐、昏迷及呼吸衰竭。防範應禁止生食，食用前充分浸泡、水煮以溶出苷類並破壞酵素，去皮尖後澈底加熱炒熟，嚴格限量並標示警語；中藥用苦杏仁須經炮製，兒童、孕婦與體弱者尤應避免大量攝食。
- 三、西施舌貝毒化之危害原因：西施舌等濾食性貝類攝食渦鞭毛藻（Alexandrium 等）後，將麻痺性貝毒（paralytic shellfish poisoning, PSP）之石房蛤毒素（saxitoxin）蓄積於消化腺，毒素無色無味且耐熱，一般烹調無法破壞。春季藻華期間風險最高，貝類本身不中毒，卻成為毒素濃縮之載體，民眾難以由外觀辨識。
- 四、症狀與防範原則：毒素阻斷神經鈉離子通道，潛伏數分鐘至數小時，先出現唇、舌、指尖麻木刺痛，繼而頭暈、肌肉無力、言語不清、吞嚥困難，重者呼吸麻痺致死。防範須由源頭海域監測藻華與貝類毒素含量，超過限量即封閉採捕與上市；消費者應避免食用來路不明或自行採捕之貝類，出現麻木症狀應立即就醫並保留食餘檢體。
- 五、管理重點：天然毒素多無色無味、耐熱且無法以一般清洗去除，故管理須由末端檢驗前移至源頭產地與品種部位管制。應建立產地海域監測與預警、採捕封閉機制、上市前抽驗與產銷履歷，並透過標示與衛教提醒正確前處理與限量攝食；同時持續辦理總膳食調查與風險評估，作為限量標準修訂與風險溝通之依據。
某些不肖食品業者為改善豆製品或水產品外觀，違規使用非食品用漂白
劑或工業用色素。請試述非法添加物與合法食品添加物在管理原則上的
差異，並分析此類違規行為可能造成之健康危害、稽查判斷重點，以及
業者應建立之原料、添加物與配方管理制度。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、管理原則之差異：合法食品添加物採正面表列，須為表列品項、符合規格標準、限於規定食品類別與用量，單方並應辦理查驗登記取得許可文件，標示品名、用途與成分；其基礎為風險評估與每日可接受攝取量（acceptable daily intake, ADI）。非食品用化學品未經食品安全評估，不得用於食品，亦不得以未表列即無禁止之類推方式使用，兩者在舉證責任與違法判定上截然不同。
- 二、健康危害分析：工業用漂白劑如吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）會釋出甲醛與二氧化硫，造成呼吸道刺激、過敏及肝腎損傷，甲醛並為確定人類致癌物；過氧化氫殘留刺激腸胃道；工業色素如鹽基性桃紅精（rhodamine B）、蘇丹紅（Sudan red）具肝腎毒性與動物致癌性，代謝後可能生成致癌芳香胺；水產品違規使用孔雀綠（malachite green）則有致癌與抗菌藥殘留風險。
- 三、稽查判斷重點：外觀顏色過於鮮豔均勻、褪色或滲色異常，氣味刺鼻或帶漂白水、甲醛味，質地異常脆硬，均為重要線索。文件面應查進貨憑證、許可證字號、包裝是否標示食品用及批號，並注意工業級容器分裝、無中文標示之不明化學品。檢驗可針對二氧化硫、過氧化氫、甲醛、著色劑鑑別及孔雀綠與其代謝物分析，並結合流向追蹤向上溯源、跨縣市聯合稽查。
- 四、原料與添加物管理：業者應建立供應商評鑑與核准程序，索取規格書、成分表、檢驗報告與來源證明，進料驗收並留樣；添加物應專區、專櫃、專人、專帳管理，領用須登記並雙人覆核，與非食品用化學品明顯區隔，不得共用量具與容器，並依食品安全衛生管理法第10條保存來源文件與流向紀錄至少5年。
- 五、配方管理與綜合建議：配方應書面化並經核決，變更須經風險評估與再確認，禁止未經核准之替代或為改善外觀而添加；定期自主或委外檢驗，配合內部稽核與員工教育訓練，建立誠信經營與內部吹哨者保護機制。管理上並應結合業者登錄、追溯追蹤與聯合稽查，對累犯加重處分與公開資訊，方能遏止以工業級化學品替代食品級添加物之僥倖行為。