民國115年 普通考試 衛生技術 食品衛生與安全概要
第3題
某些食用動植物中存有天然毒素，若處理不當、攝食過量或食用不適當 部位，可能危害人體健康。請分別以未成熟的杏仁種子及被特定微藻毒 化的西施舌貝為例，試述其危害原因…
題目
某些食用動植物中存有天然毒素，若處理不當、攝食過量或食用不適當 部位，可能危害人體健康。請分別以未成熟的杏仁種子及被特定微藻毒 化的西施舌貝為例，試述其危害原因、可能症狀及防範原則，並申論動 植物性食品天然毒素之食品安全管理重點。（25 分）
參考解答（AI 生成，非官方）
- 一、未成熟杏仁之危害原因：薔薇科種子如苦杏仁、枇杷仁、桃仁含苦杏仁苷（amygdalin），本身毒性低，但經咀嚼破碎後與內生β-葡萄糖苷酶及腸道菌作用，水解產生氫氰酸（hydrogen cyanide, HCN）。未成熟種子與苦味品種含量尤高，生食數粒至數十粒即可能中毒，成人致死量約每公斤體重0.5至3.5毫克氰化物，兒童耐受度更低。
- 二、症狀與防範原則：中毒潛伏期短，常見口中苦味、頭暈、頭痛、噁心嘔吐、心悸、呼吸急促，嚴重者發紺、抽搐、昏迷及呼吸衰竭。防範應禁止生食，食用前充分浸泡、水煮以溶出苷類並破壞酵素，去皮尖後澈底加熱炒熟，嚴格限量並標示警語；中藥用苦杏仁須經炮製，兒童、孕婦與體弱者尤應避免大量攝食。
- 三、西施舌貝毒化之危害原因：西施舌等濾食性貝類攝食渦鞭毛藻（Alexandrium 等）後，將麻痺性貝毒（paralytic shellfish poisoning, PSP）之石房蛤毒素（saxitoxin）蓄積於消化腺，毒素無色無味且耐熱，一般烹調無法破壞。春季藻華期間風險最高，貝類本身不中毒，卻成為毒素濃縮之載體，民眾難以由外觀辨識。
- 四、症狀與防範原則：毒素阻斷神經鈉離子通道，潛伏數分鐘至數小時，先出現唇、舌、指尖麻木刺痛，繼而頭暈、肌肉無力、言語不清、吞嚥困難，重者呼吸麻痺致死。防範須由源頭海域監測藻華與貝類毒素含量，超過限量即封閉採捕與上市；消費者應避免食用來路不明或自行採捕之貝類，出現麻木症狀應立即就醫並保留食餘檢體。
- 五、管理重點：天然毒素多無色無味、耐熱且無法以一般清洗去除，故管理須由末端檢驗前移至源頭產地與品種部位管制。應建立產地海域監測與預警、採捕封閉機制、上市前抽驗與產銷履歷，並透過標示與衛教提醒正確前處理與限量攝食；同時持續辦理總膳食調查與風險評估，作為限量標準修訂與風險溝通之依據。
AI 依官方試題文字產生的參考解答，非考選部公告答案，內容僅供備考參考。