民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第32題
燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜?
題目
燙發海蜇皮時,水溫以幾度最為適宜?
- (1) 45 °C
- (2) 65 °C
- (3) 85 °C
- (4) 100 °C
官方答案
(3) 85 °C
解析
海蜇皮的主要成分是膠原蛋白，遇沸騰高溫會急速收縮、脫水變硬，口感變韌。適當做法是以約85°C的熱水快速燙泡或汆燙，使表面殺菌、去腥並保持脆度，而不是用100°C滾水久煮。45°C與65°C水溫偏低，殺菌與去腥效果較不足；因此以85°C最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。