民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第33題
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
題目
高筋麵粉所含何種成分比低筋麵粉多?
- (1) 澱粉
- (2) 蛋白質
- (3) 維生素B
- (4) 油脂
官方答案
(2) 蛋白質
解析
麵粉的筋性主要由蛋白質含量決定。高筋麵粉的蛋白質比例較高，吸水後能形成較多麵筋，因此麵糰彈性、延展性與嚼勁較強；低筋麵粉蛋白質較少，筋性弱，適合鬆軟糕點。澱粉雖是麵粉主要成分，但高低筋的分類依據是蛋白質，維生素B與油脂也不是主要區別。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。