民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第54題
下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?
題目
下列何種方法能保持茄子鮮艷的紫紅色?
- (1) 加鹽
- (2) 加酸
- (3) 加鹼
- (4) 燙過熱水( 殺菁)
官方答案
(2) 加酸
解析
茄子紫紅色來自果皮中的花青素（anthocyanin）。花青素在酸性環境中呈穩定的紫紅至紅色，加酸（如醋、檸檬汁）可抑制其因加熱轉藍綠的變色，保持鮮艷紫紅。加鹼會使花青素轉為藍綠色；加鹽主要影響組織與出水，無法護色；燙熱水（殺菁）雖可減緩酶促褐變，但水溶性的花青素反而易溶出流失，顏色變淡。故選項2（加酸）正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。