民國97年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第55題
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久?
題目
依食物貯存原理,下列何種食物無法保存較久?
- (1) 高酸性
- (2) 高鹽度
- (3) 低水量
- (4) 低鹽度
官方答案
(4) 低鹽度
解析
食物貯存原理在於抑制微生物生長：高酸性（低pH）可抑制細菌、高鹽度透過滲透壓脫水抑菌、低含水量（低水活性）使微生物難以繁殖，三者皆能延長保存。相對地，低鹽度環境缺乏抑菌的滲透壓保護，水分與營養充足，微生物易生長腐敗，無法久存。故無法保存較久的是低鹽度（選項4）。
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