民國92年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第15題
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較 佳?
題目
烹調食物時,加酒和醋有去腥的功用,並可增添風味,其添加順序,以下列何者效果較 佳?
- (1) 先加酒,起鍋前再加醋
- (2) 先加醋,起鍋前再加酒
- (3) 醋、酒一起放
- (4) 放醋、酒的順序無所謂
官方答案
(1) 先加酒,起鍋前再加醋
解析
酒含乙醇，加熱後揮發可帶走魚肉中之胺類等腥味物質而達去腥效果，宜早加使酒精充分揮發；醋為揮發性有機酸，久煮會使酸香風味流失並破壞部分呈味成分，宜於起鍋前添加以保留酸香與鮮味。故「先加酒，起鍋前再加醋」效果最佳。選項2順序相反，醋早加則風味盡失；選項3同煮使兩者香氣皆受損；選項4忽略酒精與醋酸之揮發特性。本題選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。