民國92年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第16題
下列何者不是製造豆腐的凝固劑?
題目
下列何者不是製造豆腐的凝固劑?
- (1) 氯化鎂
- (2) 硫酸鈣
- (3) 氯化鈣
- (4) 氯化鉀
官方答案
(4) 氯化鉀
解析
製造豆腐之凝固劑主要使豆漿中蛋白質凝結成形，常見有硫酸鈣(石膏)、氯化鎂(鹽滷/苦汁，又稱ニガリ)、葡萄糖酸內酯(GDL)等；氯化鈣亦可作為凝固劑使用。氯化鉀為鉀鹽，並非傳統或常用之豆腐凝固劑，無法有效使豆漿蛋白質凝固成豆花或豆腐。故選項4「氯化鉀」非製造豆腐之凝固劑，本題選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。