民國92年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第22題
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
題目
下列何種蔬菜的顏色較不穩定,易受酸、鹼的影響而改變?
- (1) 茄子
- (2) 青椒
- (3) 胡蘿蔔
- (4) 玉米
官方答案
(1) 茄子
解析
茄子表皮富含花青素，花青素是水溶性色素，具酸鹼指示性質，遇酸呈紅色、遇鹼呈藍綠或紫色，因此烹調時加酸鹼易變色。胡蘿蔔的胡蘿蔔素與玉米的類胡蘿蔔素屬脂溶性色素，顏色較穩定；青椒的葉綠素主要受熱與酸影響，但本題最典型隨酸鹼明顯改變者為茄子。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。