民國92年第3梯次中餐烹調乙級學科

第31題

題目

味噌是一種

(4) 發酵食品

味噌是以黃豆為主原料，加入米、麥等穀物，接種麴菌後加鹽發酵、熟成而成的調味食品，因此屬於發酵食品，常見有米味噌、麥味噌與豆味噌。它不是我國冷凍食品定義下的產品，也不是單一化學添加劑；味噌雖有鮮味與甘味，但製作核心是微生物發酵，不能只歸為甘味劑。

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