民國96年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第7題
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
題目
直接覆蓋於熟食上之盤飾,下列何者非為考量重點?
- (1) 低水活性
- (2) 高酸性
- (3) 含硫化物高的食材
- (4) 酸度介於4 . 6 ∼9 之間的食材
官方答案
(4) 酸度介於4 . 6 ∼9 之間的食材
解析
盤飾直接覆蓋於熟食上，須避免因盤飾本身引入微生物造成污染。考量重點包括：低水活性(降低可利用水分以抑制細菌生長)、高酸性(低pH可抑菌)、含硫化物高之食材(如蔥、薑、蒜具天然抗菌性)。選項4「酸度介於4.6～9之間」並非考量重點，因pH 4.6～9涵蓋中性至鹼性，並非抑菌所需之「高酸性」條件；依食品衛生觀念，pH大於4.6屬低酸性，反而是肉毒桿菌等易滋生之危險範圍，故不會以此作為盤飾選用依據。本題選4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。