民國96年 第2梯次 中餐烹調乙級 學科
第8題
冷藏食品的中心溫度,應保持於下列何種溫度?
題目
冷藏食品的中心溫度,應保持於下列何種溫度?
- (1) - 18 ∼- 3 °C
- (2) - 3 ∼0 °C
- (3) 凍結點∼7 °C
- (4) - 18 °C以下
官方答案
(3) 凍結點∼7 °C
解析
冷藏(Refrigeration)指將食品保持在凍結點以上、7°C以下之貯存方式，目的在抑制微生物生長而不使食品凍結變質。依食品良好衛生規範，冷藏溫度應控制在7°C以下，故選項3「凍結點～7°C」為正確定義。選項1(-18～-3°C)、4(-18°C以下)屬冷凍(Freezing)範圍；選項2(-3～0°C)過低，易使部分食品凍傷且非一般冷藏定義。因此本題選3。
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