民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第12題
米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果?
題目
米飯與下列何種食物混合食用,可達到蛋白質營養價值互補的效果?
- (1) 玉米
- (2) 小麥
- (3) 綠豆
- (4) 芝麻
官方答案
(3) 綠豆
解析
米飯等穀類蛋白質缺乏離胺酸，而綠豆等豆類富含離胺酸、卻缺乏甲硫胺酸，兩者混合食用可使必需胺基酸互相補足，提高蛋白質的生物利用率，這就是「蛋白質互補作用」。玉米、小麥與米飯同屬穀類，缺乏的胺基酸相似，互補效果有限；芝麻雖含甲硫胺酸，但與米飯搭配的互補性不如豆類典型。因此以綠豆最合適。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。