民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第13題
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
題目
乾鮑魚、乾魷魚表面有許多白色粉末,係因
- (1) 添加了多量的調味料
- (2) 添加了多量的鹽
- (3) 發霉
- (4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
官方答案
(4) 本身所具有的胺基酸晶析所致
解析
乾鮑魚、乾魷魚在乾燥與鹽漬過程中，蛋白質分解產生的胺基酸（如牛磺酸、甘胺酸）及鹽分會隨水分遷移到表面，水分蒸發後便結晶析出，形成白色粉末，屬正常現象，並非發霉。若是發霉，會伴隨霉斑、異味與質地軟爛。這些白粉也不是額外添加的調味料或鹽巴，清洗、泡發後即可正常烹調。
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