民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第27題
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
題目
份量多且濃厚的食物,應先放於淺盤內冷卻再置於冷藏庫,而食物的深度不應大於
- (1) 五公分
- (2) 十公分
- (3) 十五公分
- (4) 二十公分
官方答案
(1) 五公分
解析
大量且濃稠的食物冷卻時，應分裝於淺盤中以增加散熱面積，食物深度不宜超過 5 公分（約 2 英吋），使中心溫度能快速降至安全範圍，避免長時間處於細菌易繁殖的危險溫度帶（4℃～60℃）。深度 10、15 或 20 公分散熱過慢，中心溫度下降不及，易滋生細菌，不符合食品衛生安全冷卻原則。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。