民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第30題
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
題目
麵粉在貯存期間產生酸敗的味道,是由於何因素所造成?
- (1) 脂肪的分解
- (2) 澱粉的分解
- (3) 礦物質的分解
- (4) 維生素的分解
官方答案
(1) 脂肪的分解
解析
麵粉含少量油脂，貯存期間油脂因氧化與水解作用產生酸敗，散發哈喇味。此現象主要由脂肪分解所致，與澱粉、礦物質或維生素分解無直接關係。貯存時應保持乾燥、低溫並避免長時間曝露空氣。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。