民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第36題
選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為
題目
選擇鮮魚,其肉質鬆緊有彈性,其鰓之顏色應為
- (1) 暗紅色
- (2) 深紫色
- (3) 鮮紅色
- (4) 淡青綠色
官方答案
(3) 鮮紅色
解析
新鮮魚的鰓因充滿含氧血紅素，色澤呈鮮紅色；隨不新鮮，血紅素氧化與細菌作用，鰓色轉暗紅、紫紅甚至灰綠。故選鮮魚時鰓應為鮮紅色，且肉質緊實有彈性、按壓不凹陷。暗紅色與深紫色已屬開始變質，淡青綠色多為腐敗後異常色，均非新鮮特徵，唯有鮮紅色為新鮮指標。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。