民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第46題
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
題目
花青素會在什麼溶液中顏色變得更鮮艷美麗?
- (1) 酸性溶液
- (2) 鹼性溶液
- (3) 中性溶液
- (4) 鹽性溶液
官方答案
(1) 酸性溶液
解析
花青素是水溶性色素，顏色會隨酸鹼值改變。在酸性溶液中，花青素通常呈紅色或紫紅色，顏色較鮮豔且穩定；遇到鹼性環境則偏藍、綠，中性時顏色較淡。烹調富含花青素的蔬果時，可加少量醋或檸檬汁降低pH值，以幫助保色。鹽水並非酸鹼溶液，不能作為變色依據。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。