民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第5題
下列何者食材不適合做為沾料?
題目
下列何者食材不適合做為沾料?
- (1) 低水活性
- (2) 高酸性
- (3) 低糖度
- (4) 高鹽度
官方答案
(3) 低糖度
解析
沾料常置於室溫重複取用，須靠柵欄效應抑制微生物生長：低水活性、高酸性（pH 低）、高鹽度或高糖度均可降低微生物繁殖能力。低糖度表示可溶性固形物少、水活性偏高，微生物較易滋生，且無法形成防腐條件，故不適合做為沾料。其餘三項皆有助於保存。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。