民國96年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第8題
肉類的嫩度與下列何種因素無關?
題目
肉類的嫩度與下列何種因素無關?
- (1) 脂肪的分布
- (2) 動物的年齡
- (3) 筋的多少
- (4) 蛋白質含量
官方答案
(4) 蛋白質含量
解析
肉類嫩度主要由肌纖維粗細、結締組織（筋）含量與脂肪分布決定：筋多則韌，脂肪均勻分布（大理石紋）則口感柔嫩；動物年齡越大，肌纖維越粗、膠原蛋白交聯越多，肉質越老。蛋白質含量為營養成分指標，與嫩度無直接關係，故選蛋白質含量。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。