民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第25題
熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者?
題目
熟澱粉在口腔中可被消化為下列何者?
- (1) 葡萄糖
- (2) 麥芽糖
- (3) 果糖
- (4) 乳糖
官方答案
(2) 麥芽糖
解析
唾液中含有澱粉酶（α-amylase），在中性或微鹼性的口腔環境中，可將熟澱粉的α-1,4醣苷鍵水解，產生糊精與麥芽糖，因此口腔中澱粉的主要消化產物是麥芽糖。葡萄糖必須再由小腸的麥芽糖酶進一步分解才會產生；果糖是蔗糖水解後的單醣；乳糖則是奶類中的雙醣，需乳糖酶分解。由於食物在口中停留時間短，分解並不徹底，只有部分澱粉被水解。因此選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。