民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第29題
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
題目
蛋黃中含有何種物質,具有乳化油脂之作用?
- (1) 維生素B
- (2) 鐵質
- (3) 卵磷脂
- (4) 脂肪酸
官方答案
(3) 卵磷脂
解析
卵磷脂屬於磷脂質，分子一端親水、一端親油，能當作界面活性劑，把油與水拉在一起形成穩定的乳化液，所以蛋黃常用來製作美乃滋、沙拉醬等乳化醬汁。維生素B、鐵質屬微量營養素，脂肪酸只是油脂的組成單位，三者都不具備把油水分層重新結合的乳化能力。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。