民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第30題
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
題目
煮飯時加點醋,主要可以抑制下列何種細菌?
- (1) 仙人掌桿菌
- (2) 金黃色葡萄球菌
- (3) 沙門氏菌
- (4) 肉毒桿菌
官方答案
(1) 仙人掌桿菌
解析
仙人掌桿菌會形成耐熱芽孢，米飯煮熟後若長時間放在室溫，芽孢萌發繁殖，是炒飯、米飯類食品中毒的常見原因。煮飯時加少許醋可降低pH值，抑制仙人掌桿菌生長。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素耐熱，加醋無法破壞；沙門氏菌多來自禽畜肉與蛋；肉毒桿菌為厭氧菌，主要與罐頭、真空包裝食品有關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。