民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第3題
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性?
題目
用來密封冷盤之保潔膜除了安全、無毒、無味外,還需兼顧那些特性?
- (1) 低透氣性、高透濕性
- (2) 高透氣性、低透濕性
- (3) 高透氣性、耐冷熱性
- (4) 低透氣性、低透濕性
官方答案
(4) 低透氣性、低透濕性
解析
冷盤加蓋保潔膜的目的，在於同時阻隔氧氣與水氣。低透氣性可減少氧氣滲入，延緩油脂氧化酸敗與色澤褐變；低透濕性則可防止冷盤水分蒸散造成乾耗、表面乾裂，並避免外界水氣凝結在膜面而利於微生物滋生。若透氣性高，氧氣容易進入，使脂肪酸敗；若透濕性高，冷盤失水、風味與口感都會變差。耐冷熱性講的是材質可承受的溫度範圍，與本題所問的阻隔特性無關。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。