民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第69題
食物的熱藏( 高溫貯存) 溫度應保持在攝氏幾度以上?
題目
食物的熱藏( 高溫貯存) 溫度應保持在攝氏幾度以上?
- (1) 30 °C以上
- (2) 40 °C以上
- (3) 50 °C以上
- (4) 60 °C以上
官方答案
(4) 60 °C以上
解析
熱藏（高溫貯存）的目的，是讓熟食離開「危險溫度帶」。一般細菌在約 7～60 °C 之間繁殖最快，因此熱藏必須把食品中心溫度維持在 60 °C 以上，才能有效抑制微生物生長。實務上保溫設備應能穩定維持此溫度，並避免食物長時間落在 60 °C 以下又再加熱，因為反覆升降溫會增加腐敗與食品中毒風險。30 °C、40 °C、50 °C 都仍落在細菌活躍的溫度範圍內，不足以達到熱藏的安全要求。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。