民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第8題
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
題目
解凍後再冷凍之肉品會有下列何種情況?
- (1) 肉質風味更好
- (2) 肉質易於劣化
- (3) 品質不變
- (4) 可貯藏更久
官方答案
(2) 肉質易於劣化
解析
肉品冷凍時，組織內水分形成冰晶；解凍過程中冰晶融化，細胞膜與肌肉纖維已受機械性破壞，細胞內汁液（游離水與水溶性成分）大量流失，組織變得鬆散。若再冷凍，殘留水分會形成更大冰晶，再次撐破細胞，且解凍期間溫度上升，有利微生物增殖與脂肪氧化，因此肉質容易劣化、保水性下降、風味變差，可貯藏時間也縮短，並非品質不變或更耐存放。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。