民國100年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第9題
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?
題目
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為下列何者?
- (1) 加了防腐劑在內
- (2) 加了多量的鹽或糖在內
- (3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
- (4) 添加抗氧化劑在內
官方答案
(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析
罐頭能常溫長期保存，靠的是「脫氣、密封、殺菌」三步驟：先加熱排氣，使罐內形成真空並降低氧化；再密封，隔絕外界微生物與空氣進入；最後以高溫商業殺菌，使肉毒桿菌等腐敗菌與病原菌失去活性。三者缺一不可。防腐劑並非罐頭保存的必要條件；添加多量鹽或糖只能降低水活性，對部分產品有輔助抑菌作用，單靠加鹽、加糖無法達到長期保存的效果。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。