民國95年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第35題
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
題目
白色的蔬菜在下列何種情況下烹調,比較能夠保持原來的色澤?
- (1) 酸
- (2) 鹼
- (3) 鹽
- (4) 熱
官方答案
(1) 酸
解析
白色蔬菜（如花椰菜、白蘿蔔）在微酸性環境中，組織與色素較穩定，烹調時保持白色澤的效果較好，可適量加醋或檸檬汁。鹼性環境會使黃酮類色素變黃，色澤變差；加鹽對色澤影響不大，主要作用在調味；單純加熱時間過長則易造成褐變與軟爛。故以酸性條件較能維持原色。
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