民國95年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第36題
等量的麵條放在半鍋滾水( 100 °C) 中煮,比放進1 / 3 鍋滾水( 100°C)中煮
題目
等量的麵條放在半鍋滾水( 100 °C) 中煮,比放進1 / 3 鍋滾水( 100°C)中煮
- (1) 較快熟
- (2) 較慢熟
- (3) 所需時間相同
- (4) 無法比較
官方答案
(1) 較快熟
解析
煮麵條的熱傳遞主要來自水的熱容量。等量麵條投入較多水量（半鍋）時，水的總熱量較大，投入後水溫雖會下降，但下降幅度較小，且較快恢復至100℃的滾沸狀態，能持續提供足夠熱能使麵條糊化與熟化。相對地，1/3鍋的水量較少，熱容量較小，投入等量麵條後降溫幅度較大，回溫至滾沸所需時間較長，因此整體所需煮熟時間也較慢。換言之，在同樣起始水溫（100℃）下，較多水量有利於維持沸騰狀態，故答案為較快熟。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。