民國95年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第8題
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是
題目
米、麥等主食類中所含的澱粉其特性是
- (1) 在水中一段時間即能自行溶解,故易被人體消化
- (2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
- (3) 生吃、熟吃都一樣有甜味
- (4) 加熱即能分解成葡萄糖
官方答案
(2) 必須加水加熱,經過糊化,才能被人體消化
解析
米、麥等主食的澱粉為粒狀多糖，常溫下不溶於水，必須加水並加熱使澱粉顆粒吸水膨潤、破壞氫鍵而糊化（gelatinization），人體澱粉酶方能作用消化。澱粉不會自行溶解，生吃難消化且無甜味；加熱並不會直接分解成葡萄糖，須經消化酶水解為麥芽糖、葡萄糖後才吸收。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。