民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第31題
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
題目
牛肉不易燉爛,於烹煮前可加入些
- (1) 小蘇打
- (2) 青木瓜
- (3) 鹼粉
- (4) 泡打粉浸漬,促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素
官方答案
(2) 青木瓜
解析
青木瓜含木瓜酵素（papain），能分解牛肉中的蛋白質，使肌肉纖維軟化，縮短燉煮時間，且不會像鹼性物質那樣破壞維生素。小蘇打、鹼粉及泡打粉均偏鹼性，雖可嫩化肉質，但可能破壞維生素B群、C並產生鹼味，所以本題應選青木瓜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。