民國99年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第42題
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為
題目
罐頭食品能保存較長久的時間,其原因為
- (1) 加了防腐劑在內
- (2) 加了多量的鹽或糖在內
- (3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
- (4) 添加抗氧化劑在內
官方答案
(3) 經過脫氣、密封、殺菌的處理過程
解析
罐頭食品經「脫氣、密封、殺菌」三步驟：脫氣除去罐內氧氣，密封阻隔外界微生物，高溫殺菌消滅罐內細菌與芽孢，達商業無菌狀態，故可常溫長期保存。選項1、2、4的添加物並非耐久主因；現代罐頭多不靠防腐劑，而靠物理殺菌與密封。故選項3正確。鹽糖高量僅見於部分加工，非通用原理；抗氧化劑亦非必要。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。