民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第18題
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
題目
下列何種方法可保持茄子外皮的顏色呈鮮艷的紫紅色?
- (1) 燙過熱水
- (2) 烹煮時添加些醋
- (3) 烹煮時添加些油
- (4) 烹煮時添加些小蘇打
官方答案
(2) 烹煮時添加些醋
解析
茄子皮中含有花青素類色素，此類色素在中性或鹼性環境下易轉為藍紫色或褪色，在酸性環境下則較穩定，能呈現鮮艷的紫紅色。烹煮時添加少許醋（醋酸）可提供酸性環境，抑制色素變色。添加油雖可增色澤光亮但並非穩定花青素的主要機制，燙過熱水或添加小蘇打（鹼性）反而易使茄子顏色暗沉或偏藍。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。