民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第19題
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
題目
造成油炸食物不夠脆的最主要原因
- (1) 油溫不夠高
- (2) 油中含有許多雜質
- (3) 使用舊油
- (4) 有回鍋搶酥
官方答案
(1) 油溫不夠高
解析
油炸酥脆關鍵在於高溫瞬間脫水定型。油溫過低（通常低於 160℃）會導致食材吸油過多、水分無法快速蒸發，成品軟爛不酥；雖然雜質、舊油、回鍋搶酥操作不當也會影響口感，但「油溫不夠高」是最主要、最直接原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。