民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第3題
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
題目
關於肉類的保水性,下列的敘述何者正確?
- (1) 脂肪含量高時,保水性差
- (2) p H 值較高時,保水性較差
- (3) 里脊肉比後腿瘦肉保水性差
- (4) 加2 % 鹽可增加保水性
官方答案
(4) 加2 % 鹽可增加保水性
解析
食鹽可提高肌肉組織的離子強度，使肌原纖維蛋白膨潤、部分溶解，因而增加保水性，一般添加約2%食鹽即有明顯效果，故選4。保水性與pH值有關：pH值偏離蛋白等電點（約5.5）越遠，蛋白帶電斥力越大、保水性越好，因此pH值較高時保水性較佳，選項2的敘述方向相反。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。