民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第5題
下列何種菜餚有較高的危險性?
題目
下列何種菜餚有較高的危險性?
- (1) 低水活性
- (2) 高酸性
- (3) 高於70 °C
- (4) 低於30 °C
官方答案
(4) 低於30 °C
解析
食品的危險溫度帶約在7～60°C之間，此區間細菌繁殖最快。菜餚保存在低於30°C的環境，仍落在危險溫度帶內，微生物容易大量增殖，危險性較高。低水活性及高酸性都可抑制微生物生長；加熱至70°C以上則可殺滅或抑制大部分病原菌，危險性反而較低。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。