民國98年 第3梯次 中餐烹調乙級 學科
第77題
烹調鱔魚、鰻魚等無鱗魚類,添加下列何物去腥效果最佳?
題目
烹調鱔魚、鰻魚等無鱗魚類,添加下列何物去腥效果最佳?
- (1) 蔥
- (2) 薑
- (3) 蒜頭
- (4) 辣椒
官方答案
(3) 蒜頭
解析
鱔魚、鰻魚等無鱗魚類表皮黏液豐富，帶有明顯的土腥味（來自geosmin等物質），腥味較有鱗魚更強烈。去腥以蒜頭（大蒜）效果最佳，因大蒜富含大蒜素等含硫揮發性成分，能強力分解並掩蓋腥臭異味，常見於蒜燒鱔魚、蒜子燜鰻等菜式。蔥、薑、辣椒雖皆有去腥作用，但面對無鱗魚之強烈土腥味，蒜頭之去腥力最為突出，故選3（蒜頭）。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。